Alternativas a la carne 3.0: acertar en el marmoleado | 2021-04-27

KANSAS CITY – Las alternativas a base de plantas para las hamburguesas y los nuggets de pollo aparecen cada vez más en los menús y en los pasillos de alimentos congelados, lo que demuestra la aceptación de los productos por parte de los consumidores. Ahora viene un desafío más complicado para los innovadores de alimentos: crear alternativas similares para cortes de músculo entero como filetes, pechugas de pollo y filetes de pescado.

Surgen dificultades para hacer coincidir los aspectos marmoleados de los músculos, los colores específicos asociados con los artículos, tanto antes como después de cocinarlos, y las cualidades nutricionales.

El valor de las alternativas de carne a base de plantas alcanzó los $ 1.4 mil millones en 2020, ya que las ventas crecieron un 45% desde los $ 962 millones en 2019, según datos de la Plant Based Foods Association y The Good Food Institute. Sin embargo, la calidad de los productos aún podría mejorar, según el portal de investigación Outside Voice de ADM. La mitad de los consumidores flexitaristas (aquellos que reducen el consumo de carne) están de acuerdo en que las alternativas a la carne necesitan mejoras en el sabor, según Outside Voice, y más del 20% dice que la textura debe mejorarse.

“Hay una serie de desafíos para lograr el bistec perfecto a base de plantas”, dijo Melissa Machen, especialista senior en servicios técnicos, proteína vegetal, de Cargill, con sede en Minneapolis. “Quizás el mayor obstáculo es la creación de fibras parecidas a músculos que brinden el mordisco firme que los consumidores esperan de un bistec. Los avances tecnológicos como la extrusión húmeda están reduciendo la brecha, pero estos procesos pueden ser costosos “.

El veteado es la grasa intramuscular entre las fibras de un músculo, dijo Michael Cropp, asociado de servicio técnico de Kemin Industries, Des Moines, Iowa.

“El marmoleado ofrece al consumidor una experiencia de comer más jugosa y sabrosa”, dijo. “La carne de res, por ejemplo, se clasifica según la cantidad de marmoleado”.

Los aceites vegetales como el aceite de coco y el aceite de palma se pueden usar para impartir el “estado marmolado” en las alternativas de bistec a base de plantas o alternativas de hamburguesas a base de plantas, dijo Tanya Jeradechachai, vicepresidenta de I + D de soluciones de ingredientes para MGP Ingredients, Atchison, Kansas.

“Sin embargo, los aceites vegetales son líquidos a temperatura ambiente, lo que hace que sea muy difícil lograr una apariencia jaspeada en el producto”, dijo. “Para resolver este problema, el aceite se puede mezclar con otros ingredientes como gomas y almidones a temperatura fría, lo que da como resultado un material sólido que se puede reducir de tamaño para parecerse a pequeños trozos de partículas de grasa. Luego, las partículas de grasa se pueden incorporar en un bistec o hamburguesa a base de plantas a temperatura fría para asumir una apariencia de mármol “.

Juicy Marbles, Ljubljana, Eslovenia, ha creado alternativas de filet mignon a base de plantas con su Meat-o-matic Reverse Grinder 9000. La capa de proteína de soja en fibras lineales imita la textura muscular, según la compañía.

“El mayor desafío fue lograr la alineación correcta de las fibras y la estructura de la grasa intramuscular: el veteado”, dijo Luka Sincek, uno de los fundadores de Juicy Marbles. “Los bistecs más caros del mundo son conocidos por su exuberante marmoleado. Se necesita mucha energía y una rara raza de vacas para lograrlo. Con la carne vegetal, la controlamos y, por lo tanto, con el tiempo, podemos aumentar nuestra producción de carne y reducir el precio. Con el tiempo, podremos hacer las carnes más premium al alcance de todos “.

Las empresas necesitan crear un sistema de grasa a base de plantas que se parezca al marmoleado de carne convencional, y también necesitan incorporar y unir el sistema de grasa en los “músculos” de origen vegetal para que parezca marmoleado en un bistec, dijo Vineet Jindal, PhD, cliente. gerente de innovaciones – alimentos a base de plantas para AAK USA, Inc., Edison, Nueva Jersey.

“Además, el marmoleado también necesita liberar el aroma del bistec convencional durante y después de la cocción”, dijo. “La integridad y la apariencia del bistec también deben mantenerse durante y después de la cocción. Por lo tanto, crear un bistec tridimensional con todos los desafíos del marmoleado con materiales de origen vegetal lleva más tiempo en comparación con los productos cárnicos molidos como hamburguesas y albóndigas “.

La selección de ingredientes puede ayudar a obtener un sabor sabroso, dijo Christopher Naese, vicepresidente de desarrollo comercial de Florida Food Products, Eustis, Fla.

“El jugo de hongos fermentados de FFP proporciona una fuente natural de umami y, junto con mirepoix y concentrados de cebolla, brindan un gran sabor salado de una manera limpia y amigable para el consumidor”, dijo.

El color también es difícil de reproducir.

“Los consumidores esperan un color rojo brillante cuando el producto está frío, pero cuando está cocido, debe tener un bonito color marrón en el exterior, pero parecer algo raro en el medio”, dijo la Sra. Machen. “Eso es increíblemente difícil de lograr con nuestros ingredientes y tecnologías actuales. Sin embargo, se avecinan avances, incluida la extrusión de humedad húmeda e incluso productos a base de células, que pueden ayudar a las marcas a acercarse mucho más a las texturas, colores y experiencias sensoriales de los productos cárnicos tradicionales “.

Tecnología para alternativas de pollo

Outside Voice de ADM descubrió que el 61% de los consumidores de proteínas vegetales de EE. UU. Han probado alternativas de pollo o aves. Algunas alternativas, como los senos, serán más difíciles de replicar que otras, como las pepitas.

En una pechuga de pollo de músculo entero, la estructura y la reticulación de un músculo es complicada, dijo Cropp.

“Se pueden lograr texturas similares mediante una acción mecánica específica para dar textura en un patrón similar a una fibra muscular que atraviesa una pechuga de pollo”, dijo.

La extrusión de alta humedad se usa comúnmente para hacer alternativas de pechuga de pollo, dijo Jeradechachai.

“Los ingredientes de las proteínas vegetales, que podrían ser de guisantes, trigo, soja o sus combinaciones, se plastifican y texturizan en una matriz de enfriamiento larga al variar la humedad, la temperatura, la presión y el cizallamiento”, dijo. “El producto resultante adquiere una apariencia de músculo completo que posee una estructura fibrosa. Los concentrados y aislados de proteínas vegetales, las gomas y los aromatizantes se utilizan comúnmente como ingredientes “.

El gluten de trigo ha servido como base de los productos de pollo veganos, dijo Dawn Crampton, gerente de desarrollo e innovación de productos de Purefield Ingredients, Russell, Kan.

“El proceso comienza con una masa (seitán), que se puede moldear y procesar para imitar la textura de una pechuga de pollo”, dijo. “Se aromatiza fácilmente para crear una experiencia única para el consumidor. La mezcla de proteínas adicionales puede proporcionar un perfil nutricional completo, si se desea “.

Las nuevas tecnologías están permitiendo a las empresas progresar desde formatos molidos hasta carnes desmenuzadas, desmenuzadas y en cubitos y nuggets, dijo Dina Fernández, directora global de soluciones de nutrición proteica para ADM con sede en Chicago.

“Una solución para crear productos para todo el músculo es utilizar extrusión de alta humedad de doble tornillo”, dijo. “Además, estamos viendo un crecimiento significativo en la formulación de productos para todo el músculo, incluidos nuevos ingredientes funcionales y tecnologías de extrusión mejoradas para obtener mejores texturas de fibra larga y un sabor elevado”.

ADM utiliza su línea de proteínas de soja Arcon y ProFam 974 para extrusión de alta humedad.

“Estas soluciones son excepcionalmente funcionales para formulaciones alternativas a la carne que requieren alta solubilidad, capacidad de gelificación, elasticidad y mayor calidad nutricional”, dijo Fernández.

El sabor de pescado adecuado

En las alternativas de pescado, los filetes y cortes enteros son más difíciles de producir en comparación con productos no estructurados como empanadas, hojuelas o productos texturizados, dijo Crampton.

“Por ejemplo, un filete de salmón tiene una estructura compleja que requeriría una larga lista de ingredientes de proteínas, agentes gelificantes y almidones para lograrlo, sin mencionar el marmoleado requerido”, dijo. “Hemos tenido cierto éxito con las proteínas de los hongos y los guisantes. Sin embargo, esta sigue siendo un área para explorar más a fondo “.

Tratar de imitar la apariencia blanca y la textura escamosa de pescados como el bacalao puede ser difícil cuando se trabaja con proteínas de origen vegetal, dijo Machen.

“Comienza con la selección de proteínas”, dijo. “Es imprescindible encontrar una proteína de color claro, como el concentrado de proteína de soja y la harina de soja. Luego pasamos a otros ingredientes para llenar los huecos. Nuestros almidones de patata y tapioca SimPure son muy blancos, por lo que pueden ayudar con el color, además tienen una excelente capacidad de retención de agua y se etiquetan de forma sencilla.

“Este es otro espacio donde la extrusión húmeda puede desempeñar un papel, ayudando a crear tiras o trozos que reproducen mejor la apariencia y la textura escamosa de muchos productos pesqueros”.

Alternativas de carne a base de plantas elaboradas con aceite de algas

El sabor y el color también entran en juego en las alternativas de pescado.

Royal DSM, Heerlen, Países Bajos, ha desarrollado Maxavor Fish YE, un sistema de sabor vegano, libre de alérgenos, derivado del aceite de algas para emular el cuerpo, la sensación en boca y el sabor de distintas variedades de pescado. Los sabores pueden replicar los del pescado oscuro rico y aceitoso o los del pescado blanco fresco, claro y carnoso.

Las alternativas a base de plantas de atún y salmón, debido al agente colorante necesario para imitar sus colores naturales, son difíciles de crear, dijo Jeradechachai.

“Se han mencionado los colores derivados del tomate para el atún y de la zanahoria para el salmón”, dijo. “La versión de color claro de MGP de los productos de proteína de guisantes y trigo texturizados puede recoger fácilmente el color agregado para simular el producto de atún o salmón”.

Finalmente, las alternativas de pescado a base de plantas deberían proporcionar los perfiles de aminoácidos y ácidos grasos necesarios que hacen que el pescado convencional sea saludable, dijo el Dr. Jindal.

“Los ácidos grasos omega-3, DHA y EPA, son de importancia primordial al crear productos de pescado de origen vegetal con un perfil nutricional similar al del pescado tradicional”, dijo.

Ingrediente las listas llaman la atención en las alternativas a la carne

Más consumidores buscan alternativas de carne a base de plantas y también están analizando listas de ingredientes. Los ingredientes percibidos como etiqueta limpia y listas de ingredientes más breves pueden llamar su atención.

Entre los consumidores estadounidenses, el 25% dijo que estaba comprando más alternativas de carne a base de plantas durante el COVID-19, según una investigación de 2020 de Ingredion, Inc., Westchester, Ill. Entre los consumidores norteamericanos, el 50% dijo que pagaría más por productos con ingredientes a base de plantas. Cuando se les pidió que enumeraran sus preferencias por las fuentes de proteínas vegetales, el 46% dijo que las lentejas, seguidas por los garbanzos con un 44%, los guisantes con un 39%, la soja con un 37% y la quinua con un 36%.

El portal de investigación Outside Voice de ADM encontró que el 83% de los consumidores flexitarianos (aquellos que intentan reducir el consumo de carne) revisan las etiquetas de los productos.

“Además, el 66% de los consumidores dice que busca etiquetas con la lista de ingredientes más corta, y el 69% de los consumidores dice que los ingredientes simples y reconocibles influyen en sus decisiones de compra”, dijo Jacquelyn Schuh, directora de marketing de productos, soluciones de nutrición proteica para la empresa con sede en Chicago ADM.

Mezclar proteínas vegetales, además de mejorar la estructura y la textura, puede acortar las listas de ingredientes, dijo Dawn Crampton, gerente de desarrollo e innovación de productos de Purefield Ingredients, Russell, Kan.

“La elección de proteínas que tienen una funcionalidad diferente pero simbiótica puede reducir o eliminar otros ingredientes como estabilizadores, agentes gelificantes o aglutinantes”, dijo.

Los formuladores deben asegurarse de que cada ingrediente en un producto brinde una funcionalidad única, como textura, sabor y sensación en la boca, dijo Vineet Jindal, PhD, gerente de innovación del cliente – alimentos a base de plantas para AAK USA, Inc., Edison, Nueva Jersey.

“Algunos ingredientes pueden proporcionar múltiples funcionalidades, como la grasa y los aceites pueden proporcionar tanto sensación en la boca como sabor y unión”, dijo. “Los ingredientes con múltiples funcionalidades pueden ayudar a minimizar el uso de varios ingredientes en la misma receta. Del mismo modo, las proteínas de sabor más limpio minimizarán la necesidad de utilizar sabores y especias “.


Source: Food Business News by www.foodbusinessnews.net.

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