Buen café, ¿qué es?

Una variedad de cafés

Todo el mundo quiere tomar un buen café, pero a su gusto. ¡Qué dolor de cabeza para los tostadores! Entre el “jugo de calcetín” de los estadounidenses y el negro fangoso de los turcos, hay toda una gama de cafés cuyos aromas están cincelados por muchos factores: la variedad, el terruño, la cosecha, hasta la molienda y la temperatura. agua de percolación.

Manual

Arábica o robusto?
Hay muchas variedades de cafetos, pero estos dos han colonizado el mercado. La tierra de predilección por el robusta, el café de las tierras bajas, es África; el del arábica, que crece en altura, es de América Central o del Sur. El robusta, potente, da un café cargado de cafeína con aromas de chocolate; el arábica, más delicado, tiende a un frutado complejo que varía según las añadas. La mayoría de las marcas italianas conocidas agregan un poco de robusta a sus mezclas de arábicas. Por lo tanto, la mezcla ofrece la delicadeza y la elegancia de uno con el poder y la fuerza del otro.

El arte de tratarlo bien
Al igual que la recolección de uvas en viticultura, la del café es fundamental. Por lo tanto, la recolección es una clasificación manual de cerezas (granos de café de los cuales se tostará solo la semilla). Este método asegura una calidad mucho mejor que el despalillado, despalillado manual o mecánico más rápido, pero que mezcla bayas maduras y verdes, perjudicial para el producto.
El grano debe ser despojado de su pulpa, por método húmedo o seco. O pulpamos en un molino y lavamos el grano con agua, esto da “café lavado”; o bien se deja secar al sol antes de retirar la pulpa seca, este es el antiguo método del “café puro”. El primer método, que suele acompañar a la recolección, da mejores resultados.

Encuentra el aroma a tu gusto
Cocinar el grano es fundamental. Cuando, detrás del cristal del mechero, el grano ha adquirido un color más o menos oscuro, se enfría y se remueve. Entonces lo escuchamos cantar, crackear y vivir. Sus aromas llenan el aire ambiente. Es un pequeño milagro cada vez. Sin embargo, este es solo el comienzo de una aventura que terminará en el fondo de tu taza.
Lo ideal es confiar en su tostador como en su psiquiatra. Cuanto más te conozca, mejor podrá ofrecerte un café que te satisfará. Porque en este baño de emociones solo pedimos beber la copa.

Mis referencias

Mis cafés
– Etiopía (sidamo o harrar) o Yemen.
– Jamaica (montaña azul).
– Panamá (san-cristobal).
– Hawái (kona).
– Costa Rica, Guatemala y México.

Mis tostadores
– La Brûlerie des Gobelins, en París (75005). T .: 01.43.31.90.13.
– La Brûlerie des Ternes, en París (75016 y 75017). T .: 01.46.22.52.79.
– Cafés Verlet, en París (75001). T .: 01.42.60.67.39.
– Cafés de Maître Etienne, en Aviñón (84). T .: 04.90.87.64.84.
– Ramuntcho Cafés, en Bayona (64). T .: 05.59.59.12.37.

Vincent ferniot Vincent Ferniot, periodista gastronómico, es también autor de Mi libro de recetas (Flammarion 2002).

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