Carme Ruscalleda: “La dieta mediterránea entiende el vino como un alimento más que debemos aprender a tomar”

Carme Ruscalleda, cocinera y locutora del Festival Roser

Carme Ruscalleda será la locutora de la Fiesta del Roser. El acto tendrá lugar este sábado, a las 19 h, en la plaza de la Vila y podrá seguirse en directo por Ràdio Martorell 91.2 FM. Ruscalleda es actualmente la cocinera con más estrellas Michelin de toda España, acumulando siete, hecho que la acredita a nivel mundial como la única mujer en conseguirlo.

En 1988, Ruscalleda abre su primer restaurante, Sant Pau en Sant Pol de Mar, su ciudad natal. El restaurante cerró en 2018, pero durante el tiempo de actividad obtuvo hasta tres estrellas Michelin, y tiene una sucursal en Tokio, donde también ha sido galardonado con dos estrellas.

En 2009, la chef inició su colaboración con el Hotel Mandarin Oriental de Barcelona, ​​donde abrió dos nuevos restaurantes: Blanc y Moments, siendo este último donde está Raül Balam, su hijo y quien está al mando. de la cocina del restaurante. A finales de 2012, Moments recibió dos estrellas Michelin en reconocimiento a su creativa cocina catalana neotradicional.

Ruscalleda siempre ha apostado por la cocina catalana con toques de modernidad, siendo uno de los primeros cocineros en elaborar menús sinestésicos -menús maridados con música-. Ha obtenido varios premios, como la Creu de Sant Jordi en 2004 (máxima decoración catalana) y el Premio Micròfon d’Or, en 2008, en la categoría de restauración. El cocinero catalán es también autor del libro Diez años cocinando en Sant Pau (1998), Cocine para ser feliz (2001) el Cocina mediterránea de Carme Ruscalleda (2007).

¿Podemos considerar el vino como parte de nuestra dieta mediterránea?

Siempre he defendido que la dieta mediterránea entiende el vino como un alimento más. Un alimento que debemos aprender a tomar. Es como un cuchillo de dos filos, ya que puede ser una adicción terrible, pero también puede ser un placer en todos los sentidos. Si no pudiéramos acompañar y cocinar nuestra comida con vino, seríamos cojos. Francisco Grande Covián siempre decía que “un poco de todo, es mucho de nada” y eso me parece muy acertado. La dieta mediterránea cambia de producto cada temporada. Cuando hace calor equilibran esa sensación de asfixia y cuando hace frío nos dan toda la potencia que necesitamos. Por eso es tan importante acercarnos a los mercados y también conocer el mundo de las bodegas, ya que nuestra gastronomía ha crecido mucho pero aún más el mundo del vino.

¿Con qué crees que iría bien nuestro municipio?

Con productos de la huerta, por supuesto. Cocido, guisado, pasado por la llama… Tener un huerto con auténticas verduras, unos jugosos tomates, unas berenjenas de actualidad… Además, tu plato identificativo por excelencia, el pollo con uvas, me parece un genio. Llevar frutas como esta a la mesa y luego regarlas con el mismo producto convertido en vino, me parece el mayor placer que puede ofrecer la cultura catalana. Detrás de esto está toda la inteligencia de los primeros que estuvieron atentos y se dispusieron a resolverlo, aunque ahora tenemos muchos medios y la ciencia nos ha ayudado a ser más exigentes.

Fue una de las primeras cocineras en hacer menús sinestésicos, donde maridaba platos con música. ¿Qué crees que ha difundido esta idea?

En un mundo donde todo va tan rápido y donde no prestamos mucha atención a las cosas que suceden, creo que es genial poder hacer que esto pare y valorar otros insumos como la música, la poesía o la literatura. En la mesa están todos los sentidos que disfrutan, no solo el gusto o el olfato. El oído, por ejemplo, puede llevarte volando con letras bien arregladas.

Cuando varios comensales se sientan en una mesa y hablan de comida, ¿es señal de que se están divirtiendo?

¡Por supuesto! Cuando la comida llega a la mesa y te la pones en la boca, se expresa de una forma tan grande, pura y poderosa que rápidamente nos lleva a comer y también a hablar de comida. No solo es la comida que estás saboreando en este momento, sino que te lleva a recuerdos de tu memoria o descubrimientos que has hecho últimamente.

Gastronómicamente hablando, ¿estamos en uno de los mejores momentos de la cocina mundial?

Eso creo. La sociedad está ansiosa por descubrir y aprender cosas para disfrutar aún más. Los chefs dan la vida ofreciendo los mejores productos y los medios lo explican. Esto hace que la persona que consume nuestra comida quiera saber más. Este motor ha estado funcionando durante mucho tiempo y espero que se mantenga así durante mucho tiempo.

¿Crees que la sociedad es cada vez más consciente de que debemos poner en práctica la filosofía del kilómetro cero?

Profesionalmente, poder girar 180 grados alrededor de las producciones que tienes en tu hogar te ayuda a hacer tu discurso diferente y original. En el corazón de esta diferencia que todos buscamos está la nutrición. Poder alimentarte del producto que tienes a tu alrededor, que en cada temporada cambiará y se adaptará a tus necesidades, es genial. En el Hotel Mandarin Oriental trabajamos con una nutricionista que nos explicó que los humanos tenemos un chip de memoria en el cuerpo que nos dice que nos hace sentir bien comer lo que comía nuestro bisabuelo. Ahora tenemos más equipamiento en las casas, podemos comer lo que queramos, pero también tenemos que recuperar esos valores frescos y de temporada que sabemos que nos ayudan a estar bien de salud.

¿Está la cocina catalana alcanzando una internacionalización cada vez mayor?

La cocina catalana es tan larga de recetas, tan variada y ecléctica que su camino aún es largo. Siempre hemos estado muy atentos a las diferentes culturas que han llegado a nuestro hogar. Hoy todavía podemos encontrar fórmulas griegas, romanas, árabes… todas vinieron y cambiaron nuestra forma de comer. También llegaron a Castilla, pero no dejaron el legado que dejaron en Cataluña. Somos personas atentas, con ganas de degustar y descubrir, herederas de una cocina sabia, sana y gastrónomo. No queremos perderlo, pero también queremos estar atentos a lo que sucede en el resto del mundo. Y, sobre todo, seguir defendiendo la sostenibilidad con la que trabajamos. Si en Cataluña tenemos una cocina variada es precisamente por eso.

¿En qué proyectos estás ahora mismo?

Ahora mismo sigo trabajando en Barcelona y Tokio. Allí lanzamos una nueva carta con valores globales internacionales, donde afirmamos que venimos de una cultura sabia y milenaria. Ofrecemos tres salsas catalanas muy antiguas, como la salsa romesco, la salsa almadroc y la salsa jurvert, encajadas en colores. Configuramos un menú en el que explicamos los valores del aire, los bosques, el mar, la montaña, etc., a través de un iris redondo que simula una paleta de colores. Puede parecer una idea que no tiene nada que ver con la cocina, pero sí queremos que la persona que la come sea consciente de todos estos valores.


Source: Web de notícies de l'Ajuntament de Martorell by martorelldigital.cat.

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