Come carne sin matar animales

en Isha Datar – En Singapur, comen nuggets de pollo hechos con pollos que nunca han sido sacrificados. ¿Como es posible? Gracias a la llamada “agricultura celular”.

Durante diez años, he sido un defensor de la carne cultivada en laboratorio. Para mí, los productos de células en lugar de animales (nuggets de pollo, hamburguesas, salchichas) no son solo productos de comida rápida, sino nuestro boleto hacia un nuevo sistema alimentario.

Así es como funciona: en lugar de criar un pollo inteligente completo, con pico y plumas, cultivamos carne directamente de las células musculares. Hacemos una pequeña biopsia a un animal vivo y luego extraemos las células que nos interesan, probablemente células musculares, pero también tejido adiposo o conectivo.

Ahora, a las células musculares les encanta adherirse a las superficies. Les ayuda a desarrollarse y extenderse hacia las fibras musculares largas que todos conocemos. Luego podemos construir un andamio sobre el que se puedan adherir las células. Entonces, por supuesto, necesitamos alimentar a las células. Así, las sumergimos en un líquido que contiene todos los nutrientes que estas células necesitan para crecer y dividirse: carbohidratos, aminoácidos, factores de crecimiento y mucho más. Finalmente, las células del andamio sumergidas en el líquido crecen dentro de un biorreactor, una especie de gran tanque de acero inoxidable que se asemeja, incluso en tamaño, a una planta para la producción de cerveza. El biorreactor mantiene el entorno constante que las células necesitan para prosperar. Estabiliza la temperatura, presión, entrada, salida, etc. Una vez que las células han tenido la oportunidad de proliferar, diferenciarse y madurar en fibras musculares, podemos recolectar las células y tejidos y convertirlos en una croqueta, una croqueta que desde el principio fue sin huesos ni piel y elaborado íntegramente con carne blanca.

Ahora, esto no solo sería mejor para los pollos, vacas y cerdos y las personas que los crían, matan y procesan su carne, sino también para todo el mundo. Piénsalo. Las primeras estimaciones del potencial de la carne cultivada indican que la carne cultivada requeriría un 99% menos de suelo, un 96% menos de agua y produciría un 96% menos de emisiones de gases de efecto invernadero. Estas son todavía las primeras estimaciones hipotéticas, pero piense en cuánto potencial tiene esta tecnología. Si funciona, tendremos una nueva estrategia de medios de vida, nuevas herramientas para producir alimentos. No sería solo una nueva categoría de productos. Creo que es una oportunidad única en la vida de tener una segunda oportunidad de cultivar, mejorar las cosas y aprender de nuestros errores.

¿Qué quiero decir con “errores”? Es cierto que este sistema alimentario mantiene con vida a miles de millones de personas. Pero mira lo que les pasó a las gallinas en tan solo 50 años. Simplemente eligiendo qué dos pollos aparearse, los pollos pasaron de ser un pájaro de 1957 a un pollo. broiler (2005).

Los pollos de engorde se han optimizado tanto para la producción de carne que necesitan ser sacrificados durante 6 a 8 semanas, porque si viven más allá de este tiempo, sus patas no podrán sostener el cuerpo. Un verdadero sufrimiento.

¿Y las granjas? Hoy en día, los animales están tan hacinados que el riesgo de resistencia a los antibióticos y virus epidémicos está en su punto más alto. ¿Sabías que 2018 marcó el inicio de la mayor pandemia de animales de granja? Se estima que la peste porcina africana ya ha matado a uno de cada cuatro cerdos. Uno de cada cuatro cerdos, es decir, cientos de millones de cerdos destinados a nuestra dieta, se ha perdido. La cría de animales es simplemente demasiado grande para no fallar.

¿Qué pasa con el cambio climático? ¿Sabías que nuestra manada mundial de animales de granja es una causa importante y una víctima del cambio climático al mismo tiempo? Por un lado, las vacas por sí solas producen el 9% de las emisiones totales de gases de efecto invernadero. Por otro lado, el caos climático está viendo cada vez más casos de miles, a veces decenas de miles, de animales que mueren durante la noche en tormentas, inundaciones e incendios. La agricultura siempre estará a merced de la madre naturaleza, pero el cambio climático ya está reescribiendo las reglas de la agricultura. Necesitamos una alternativa.

Por último, está nuestro planeta, que dedicamos a alimentar vacas, cerdos y gallinas más que a todo lo demás. Un tercio del planeta, aproximadamente el 27%, aproximadamente el equivalente a toda América del Norte y del Sur juntas, se utiliza para la ganadería. Ahora, todo esto podría cambiar con la agricultura celular. ¿Recuerdas cuando dije que se necesitaría un 99% menos de tierra para producir carne cultivada que la carne de res? Piénselo: la agricultura no se puede verticalizar, pero la agricultura celular sí. Si pudiéramos reducir la tierra utilizada a la mitad, o incluso a un cuarto, y satisfacer la demanda mundial de proteínas, imagínense lo que podríamos hacer con el resto. De repente, es posible optar por hacer cosas como restaurar la selva amazónica, que talamos para el ganado, o restaurar ecosistemas colonizados por vacas, maíz y soja. O devolver las tierras robadas a los pueblos indígenas, quienes finalmente podrán recuperar la tradición culinaria de sus antepasados.

Las Naciones Unidas dicen que tendremos que restaurar la naturaleza en una tierra del tamaño de China si queremos lograr la resiliencia climática. La agricultura celular ofrece esta posibilidad. No solo podemos limpiar el suelo para la restauración, sino que también podemos recrear los productos que conocemos y amamos con muy pocas emisiones. Al cultivar células, podemos imaginar de manera proactiva la agricultura para un mundo donde el clima ha cambiado.

Y no solo estamos hablando de carne. Al diseñar la biología, en teoría, podemos cultivar cualquier cosa que provenga de plantas o animales a partir de células. La vainilla no tiene que cultivarse en la selva tropical. Las claras de huevo se pueden hacer sin yema. El foie gras se puede obtener sin maltratar a los gansos. El cuero y la seda no deben estar hechos del lomo de un animal o del hogar del gusano de seda. Ya consumimos productos de agricultura celular todos los días, pero solo en cantidades muy pequeñas. En el laboratorio ya se producen varias vitaminas, sabores y enzimas. Por ejemplo, el cuajo, que es el conjunto de enzimas que se utilizan para transformar la leche en cuajada y suero para la producción de quesos, se obtuvo del revestimiento del abomaso de los terneros. En 1990, se comercializó una versión sintética, una versión de la enzima clave, la quimosina. Y hoy, solo treinta años después, el 90% del cuajo que se utiliza para hacer queso proviene de biorreactores y no de terneros.

Imagínese lo que podría suceder si nos expandiéramos de estos pequeños volúmenes de productos finos, como el cuajo, a productos como la leche. Y está por comenzar. Hoy en día, puedes comprar helado, un helado de leche real, elaborado a partir de cultivo celular. Es la leche de vaca no hecha por una vaca, sino por una computadora. El gen de la proteína de suero se buscó en una base de datos de código abierto, se imprimió y se insertó en el ADN de un organismo llamado “trichoderma”. Al igual que en la elaboración de cerveza, donde la levadura se alimenta con azúcar para fermentar el alcohol en un fermentador, esta trichoderma modificada se alimenta con azúcar para obtener proteína de suero, que podemos poner en yogur, queso para untar y en helado.

Debo admitir que quizás esta sea la parte fácil, relativamente hablando. Hemos estado modificando microorganismos para producir proteínas durante décadas. La ingeniería de tejidos, necesaria para la producción de carne, es una ciencia mucho más reciente. Las células animales son mucho más exigentes que los microorganismos. Además, cultivar muchas células animales y lograr la tridimensionalidad no es tarea fácil. Pero estamos llegando.

En 2013, costó 250.000 € producir una hamburguesa. Hoy en día, he visto estimaciones del precio de la carne cultivada tan bajo como $ 50 por kilo. Eso es una veintisiete milésima parte de lo que costaba hace menos de diez años. Y veo bajar el precio de la carne cultivada y subir el de la carne animal.

Todavía estamos en las primeras etapas de la fase de investigación y desarrollo. A medida que avanza la ciencia y reutilizamos el medio de cultivo, reducimos el costo de los factores de crecimiento y logramos una mayor densidad celular in vitro, la curva seguirá bajando. Mientras tanto, el precio de la carne animal ya es artificialmente bajo debido a los grandes subsidios, no refleja el costo ni para la salud pública ni para el medio ambiente, y en un mundo cambiado por el COVID, la peste porcina africana y el cambio climático, el precio de la carne animal puede solo levántate. Creo que la paridad de precios sería fácilmente alcanzable si el campo de juego estuviera igualado. Por un lado, tenemos la ganadería, que cuenta con un fuerte apoyo de fondos públicos y del gobierno. Por otro lado, tenemos una tecnología prometedora, que necesita una amplia investigación y desarrollo, así como mucho apoyo en infraestructura y capacitación, pero que queda enteramente en manos del sector privado y de las fuerzas del mercado.

No creo que nada de las cosas hermosas que acabo de describir, como la renacionalización del Amazonas, suceda si dejamos esta tecnología únicamente en manos de las fuerzas tecnológicas y del mercado. Existe una posibilidad real de que la agricultura celular no funcione. Y no será por la ciencia, sino porque no hemos pensado en lo que debería ser la propiedad o la protección de la propiedad intelectual o la administración o la política, el lado comercial de las empresas orientadas a la misión. Y tendremos que tener mucho cuidado y ser conscientes de lo que necesita esta tecnología para maximizar el impacto positivo que tendrá en el mundo.

Los productos de origen animal son excelentes y sería difícil encontrar proteínas en el mundo vegetal que puedan hacer lo que hacen las proteínas animales: quesos largos y elásticos, natillas, merengues esponjosos, los ricos sabores de umami (uno de los 5 sabores japoneses) que se puede encontrar en carnes y mariscos. Pero aunque las proteínas animales son fantásticas, ya no necesitan derivarse de animales.

Tenemos un largo camino por recorrer para comprender el potencial de esta tecnología y requerirá ingenio tanto dentro como fuera del laboratorio. Pero piense en lo que podemos obtener a cambio. Tenemos la oportunidad de iniciar una transformación para la humanidad tan grande como el cambio de la caza a la agricultura hace unos 12.000 años. Esta podría ser una nueva era de abundancia de muchas formas diferentes.

Personalmente, me emocionan los productos alimenticios que todavía no puedo imaginar hoy, porque esta es realmente una nueva herramienta para la creatividad culinaria también. No hemos visto tal cosa desde que nuestros antepasados ​​descubrieron la fermentación. Nunca podríamos haber mirado un vaso de leche antes de fermentar alimentos y desear que fuera duro, maloliente y mohoso. Nunca podríamos haber imaginado el queso o los cientos de variedades de quesos que tenemos hoy. Asimismo, la carne todavía depende del cuerpo de los animales. Todavía lo describimos en términos de cortes de carne. Pero si cultivamos carne a partir de células, los límites de lo que puede ser la carne cambiarán por completo. La carne puede ser fina y translúcida. Podría ser líquido. Puede ser crujiente, puede ser burbujeante. Las hamburguesas son el alimento básico, las salchichas son solo un punto de partida y las croquetas son solo una pequeña parte de lo que es posible con el cultivo celular.

¡Soñamos con un futuro de nutrición más grande y audaz!

TEDx Traducido por Maria Rosa Londino – Revisado por Silvia Monti


Source: Il Blog di Beppe Grillo by beppegrillo.it.

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