En Santo Tomé, “la isla del chocolate”, el sector del cacao se encuentra en la parte superior de la gama.

Un sabor potente y sutil florece en la lengua. “Cuando empieza a ablandarse, lo muerdes”, ordena el terrenal Claudio Corallo, un agrónomo italiano que elabora uno de los mejores chocolates del mundo en el pequeño archipiélago africano de Santo Tomé y Príncipe.

La mandíbula se cierra sobre la pequeña bola de chocolate derretido. Y el jengibre estalla en la boca. Una delicia. ¡Rápido, otro! Café, pimienta, flor de sal … Y sobre todo negro, lo más cercano posible al sabor puro e intenso de los granos de cacao recolectados en sus plantaciones en la isla de Príncipe.

Primer productor de cacao a finales del siglo XIX, el pequeño archipiélago de habla portuguesa perdió casi toda su producción en la segunda mitad del siglo XX. Hoy en día, algunos empresarios están devolviendo la vida a la industria centrándose en el chocolate de alta gama.

“Apostar por la calidad es la única opción para sobrevivir”, explica a AFP Jean-Rémy Martin, un francés que se hizo cargo de una antigua plantación agonizante hace diez años en el norte de la isla de Santo Tomé, en Diogo Vaz, y que creó con su hijo su marca de chocolate del mismo nombre.

En las laderas de un antiguo volcán que domina el Atlántico, el cacao, elaborado a partir de plantas antiguas importadas por los portugueses en el siglo XVIII, crece bajo un dosel de 420 hectáreas en el corazón de la exuberante naturaleza. La mecanización es imposible. Y el suelo fértil no requiere fertilizantes ni pesticidas.

“A pesar de nuestra certificación orgánica, el cultivo de cacao por sí solo no puede cubrir los costos”, dice el Sr. Martin. “Para garantizar la sostenibilidad de nuestra actividad, teníamos que mantener el valor añadido del árbol hasta la comercialización de la pastilla y asumir el 100% del procesamiento de forma interna”.

“Así hemos pasado de un régimen de monocultivo reducido a la fijación de precios del cacao por parte de los compradores mundiales, al control total de nuestros precios y la valoración de nuestro cacao en la cadena de valor”, prosigue.

En el laboratorio de la plantación Diogo Vaz, en Sao Toe el 19 de noviembre de 2021 (AFP – Adrien Marotte)

Desde entonces, el chocolate Diogo Vaz se ha consolidado a nivel internacional, ganando numerosos premios, y los márgenes alcanzados durante el procesamiento y comercialización nos permiten devolver a la producción el soporte necesario para asegurar su equilibrio.

Hoy, alrededor de 250 personas, casi todas de Santo Tomé, son empleadas por la empresa, que busca diversificar su producción y replicar su modelo de cacao para el cultivo de frutas y vainilla, transformando sus productos en pastelería o alcohol.

– “Centrarse en la calidad” –

Misma apuesta ganadora para Claudio Corallo. Este florentino de origen, amante de África y especialista en café, fue pionero en buscar producir un excelente cacao en Santo Tomé. Se mudó allí a principios de los 90.

“A mí no me gusta el chocolate”, dijo con picardía a la AFP. Sin embargo, su chocolate es hoy reconocido por sus pares como uno de los mejores del mundo. Su búsqueda fue descubrir el origen del amargor del cacao en sus “laboratorios”, su plantación en Príncipe y su taller en Santo Tomé.

Su filosofía, “utilizar solo productos naturales” para “estar en perfecta armonía con el medio ambiente”.

Una vez que el chocolate está listo para la degustación, “la principal dificultad es exportar” porque los líos logísticos son habituales en esta isla centroafricana, ubicada a más de 300 km de la costa gabonesa del continente.

Jean-Rémy Marin en su plantación, en Santo Tomé el 19 de noviembre de 2021 (AFP - Adrien Marotte)
Jean-Rémy Marin en su plantación, en Santo Tomé el 19 de noviembre de 2021 (AFP – Adrien Marotte)

El cacao tiene sus raíces en la historia de Santo Tomé y Príncipe. A finales del siglo XIX, el archipiélago era el mayor productor del mundo con cerca de 35.000 toneladas al año. Empujados por el colonizador portugués, miles de inmigrantes de Cabo Verde, Angola y Mozambique llegaron a servir como mano de obra en estas plantaciones en condiciones muy difíciles.

Pero después de la independencia en 1975, “los portugueses se fueron con su saber hacer, las epidemias atacaron el cacao y el estado redistribuyó la tierra a los ex empleados sin ningún tipo de supervisión. La producción colapsó”, explica a AFP Maria Nazaré Ceita, historiadora de la Universidad de Santo Tomé.

“Toda nuestra economía se basa en el cacao y toda la población está vinculada de una forma u otra al cacao”, dijo a AFP Carlos Vila Nova, presidente de la República de Santo Tomé.

“Hoy tenemos un know-how que nos permite conocer muy bien el producto”, enfatiza. “En la economía globalizada, hay que darle un valor agregado. Debemos apostar por la calidad. Gracias a la extensión del procesamiento, el futuro del sector está creciendo nuevamente”, dijo.


Source: Challenges en temps réel : accueil by www.challenges.fr.

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