¿Estamos consumiendo suficiente de ellos? – Revista de Farmacia Online

Buscamos aquellos alimentos cuyo consumo regular nos ayude a mantener nuestra salud. Nuestra atención se dirige primero a las verduras y frutas.

El consumo inadecuado de frutas y verduras contribuye a aproximadamente el 14 % de los cánceres gastrointestinales en todo el mundo. Su escasa ingesta es responsable del 11% de las cardiopatías isquémicas y del 9% de los ictus [1].

Verduras, frutas frescas, congeladas, secas

Según datos de 2019, el 33 % de la población de la Unión Europea de 15 años o más no come suficientes verduras y frutas al día, solo el 12 % consume 5 o más raciones correspondientes a la recomendación para adultos. Examinando la proporción de género, se puede decir que la ingesta de frutas y verduras de las mujeres es en promedio mayor que la de los hombres. [3]. Los datos también son similares para la población doméstica: en 2019, entre los mayores de 15 años, el 61% de las mujeres y el 49% de los hombres comían fruta al menos una vez al día (en fresco, congelado, seco o enlatado), mientras que las verduras incluso menos. Las frecuencias de consumo aumentan con la edad para ambos sexos [4].

Si una persona no consume una cantidad suficiente de verduras y frutas, los efectos protectores que desempeñan un papel en el desarrollo de enfermedades crónicas no transmisibles (por ejemplo, obesidad, diabetes tipo 2, enfermedades cardiovasculares, cáncer) no son efectivos o en gran medida mucha menor medida. prevención. En todo el mundo, 1,5 millones de muertes al año están relacionadas con el bajo consumo de vegetales, mientras que 2,4 millones de muertes están relacionadas con el consumo insuficiente de frutas [5].

Definición de alimentos ultracongelados

En base a la definición de la Directiva 89/108/CEE, “Los “alimentos ultracongelados” son alimentos que son sometidos a un proceso de congelación conocido como “congelación rápida” por el cual superan el rango de temperatura de máxima cristalización lo más rápido posible y, como consecuencia del proceso, su temperatura (después de la ecualización térmica) en todos los puntos del producto será de -18 °C o inferior” [6]. Entre los puntos principales de la directiva, establece la siguiente regla con respecto al almacenamiento: “Se permiten desviaciones de una temperatura inferior a -18 °C para los alimentos ultracongelados durante el transporte y la distribución local, así como en los frigoríficos minoristas. La desviación en tales casos no pueden exceder los 3 °C.’ [6]

En nuestro país, la directriz N° 2-604 del Código Alimentario Húngaro trata sobre “ciertos alimentos ultracongelados”, que “contiene directrices generales para alimentos en conserva y directrices detalladas y recomendadas para determinados productos, principalmente para alimentos de origen vegetal” . [7]. ¿Qué significa esto en la práctica? Que describa la composición, características y tecnología de producción recomendada del producto dado. Por ejemplo, el ingrediente utilizable de las frambuesas enrolladas congeladas rápidamente es solo la fruta de frambuesa. En cuanto a su calidad, consiste en semillas de frambuesa sanas, intactas y uniformemente maduras, que en su mayoría están separadas, pero se permite la aparición de un racimo que contiene no más de 4 semillas de frambuesa. Esta es una cláusula importante, ya que en la práctica, si se produce una mayor cantidad de aglomeraciones en el producto, se refiere a descongelar y luego volver a congelar, lo cual es desfavorable desde el punto de vista de la seguridad alimentaria.

¿Cómo se hace el mireli del “campo al freezer”?

Los alimentos ultracongelados son alimentos conservados por remoción de calor, que tienen una mayor vida útil en comparación con los productos frescos, por lo que permanecen a disposición del cliente por más tiempo. Un método de eliminación de calor es el enfriamiento, cuyo objetivo es mantener el producto a una temperatura más baja, entre 0 y 10 °C, para que no se produzca la congelación. Otro método es la congelación, cuando la temperatura del producto cae por debajo del punto de congelación, durante el cual se congela su contenido de agua. La calidad del producto congelado está determinada en gran medida por la rapidez con la que se produce la congelación. Según el método de congelación, distinguimos entre congelación lenta y rápida. Durante la congelación lenta, que en su mayoría se lleva a cabo en el hogar, los alimentos, por ejemplo, se forman una pequeña cantidad de grandes cristales de hielo en los tejidos de la fruta. Debido al aumento de volumen debido a la congelación, los grandes cristales de hielo ejercen presión sobre las paredes celulares, provocando daños estructurales. En este caso, después de la descongelación, el fluido celular que contiene vitaminas y minerales fluye a través de la pared celular agrietada y el contenido de sustancias útiles del producto disminuye. (Por lo tanto, en tal caso, es recomendable recolectar y reutilizar la savia que sale, si es posible). Durante la congelación instantánea industrial, no hay tiempo para la formación de grandes cristales de hielo, por lo que en este caso, un Se forma una gran cantidad de cristales de hielo muy pequeños, que se distribuyen uniformemente en los tejidos, por lo que la cantidad de daño tisular es insignificante, la pérdida de materiales útiles es mínima. Dado que esencialmente conservamos el producto eliminando el calor, un paso importante en el proceso es minimizar el recuento inicial de gérmenes del producto. [2].

Como resultado del enfriamiento, los microbios “hibernan”, es decir, su metabolismo, procesos de vida y reproducción disminuyen inicialmente, luego finalmente se detienen, ¡pero no mueren!

Un ejemplo simplificado de cómo llega el producto desde la granja, en este caso al congelador.

Fruta congelada Verduras congeladas

Se cosecha en el grado más alto de madurez. Recolección Se recolecta en su mayor grado de madurez.

Inmediatamente después de la recolección, se limpian, se lavan (según la variedad) y luego se preparan para la congelación. Lavado Inmediatamente después de la recolección, se limpian a fondo (por ejemplo, de la tierra), se lavan

No es típico durante el proceso de refrigeración Precocción (escaldado) La mayoría de las verduras se precocinan en agua o vapor durante unos minutos. El propósito de esto es, entre otras cosas, aumentar la vida útil

Se congelan a las pocas horas de la cosecha. Reducir al mínimo la pérdida de vitaminas y minerales Congelación rápida Se congelan a las pocas horas de su recolección. Minimizar la pérdida de vitaminas y minerales.

Congelados vs efectos beneficiosos y valores de contenido de frutas y verduras frescas

El consumo diario de verduras y frutas tiene un efecto positivo en nuestra salud.

– Reduce la posibilidad de desarrollar muchas enfermedades, incluida la obesidad.

– Las fibras y los antioxidantes que se encuentran en ellos son beneficiosos, por ejemplo, en la prevención de enfermedades del sistema cardiovascular.

– El riesgo de diabetes tipo 2 se puede reducir significativamente al consumir grandes cantidades de frutas y verduras de hoja verde. Si aumentamos un poco cada dosis (+0,2 raciones/día), reducimos la posibilidad de desarrollar diabetes en un 13% [1].

– El consumo regular de verduras y frutas también contribuye a nuestra eficaz defensa inmunológica. Puede surgir la pregunta, ¿los productos frescos y mirelit son equivalentes en este aspecto? ¿Tienen los mismos efectos beneficiosos?

Storey y sus colegas analizaron el consumo promedio de verduras y frutas frescas y congeladas y su efecto sobre la ingesta de nutrientes en 10 grupos de edad, desglosados ​​por género. En base a los resultados, la ingesta total promedio de verduras y frutas Mirelite de este grupo de alimentos fue mayor en comparación con aquellos que no consumieron Mirelite, sin embargo, ninguno de los grupos alcanzó las cantidades de consumo recomendadas. La ingesta de fibra dietética, potasio, calcio y vitamina D fue significativamente mayor entre quienes consumieron alimentos con mirelita, mientras que la ingesta de sodio fue menor en comparación con quienes no consumieron mirelita. La ingesta energética media de los niños de entre 1 y 18 años que consumían mirelita era significativamente menor que la de los no usuarios de mirelita, mientras que el índice de masa corporal de los adultos era menor entre los que consumían mirelita [11].

Bouzari y sus colegas compararon el contenido de vitaminas de las verduras y frutas mirelita almacenadas en el refrigerador. Se analizó el contenido de ácido ascórbico, riboflavina, alfa-tocoferol y betacaroteno en maíz, zanahorias, brócoli, espinacas, guisantes, judías verdes, fresas y arándanos. En general, el contenido de vitaminas de los productos frescos y de Mirelit fue similar, e incluso el producto congelado a veces fue más alto que el producto fresco. Sin embargo, se detectó una disminución significativa en la cantidad de betacaroteno en algunas muestras congeladas. [12].

Li et al obtuvieron resultados similares en su investigación. Las verduras y frutas se dividieron en tres categorías: frescas, congeladas y “recién almacenadas”: esta última modela mejor los hábitos de almacenamiento “típicos” de un consumidor promedio después de la compra, según el cual almacenan las verduras y frutas compradas en el refrigerador. El brócoli, la coliflor, el maíz, las judías verdes, los guisantes, las espinacas, los arándanos y las fresas se examinaron en las tres categorías de frescura en términos de contenido de vitamina C, provitamina A y ácido fólico. Los resultados del estudio no respaldan la creencia general del consumidor de que el valor nutricional de los alimentos frescos es significativamente mayor en comparación con la versión congelada. Una comparación del contenido de vitaminas de los alimentos examinados en las tres categorías no mostró diferencias significativas [13].

Fuente: MDOSZ

REFERENCIAS

1. Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación. Frutas y verduras: tus básicos dietéticos. El Año Internacional de las Frutas y Verduras, 2021, documento de antecedentes. Roma, 2021, doi: https://doi.org/10.4060/cb2395es

2. Zsarnóczay, G.: Industria frigorífica. En: Szabó, PB, Zsarnóczay, G.: Tecnologías industriales seleccionadas.

Szeged: Universidad de Szeged, 2018

3. Eurostat. ¿Cuánta fruta y verdura comes diariamente? Internet, 2021. Elérhető:

4. Oficina Central de Estadística. nutrición, nutrición, 2019. Internet, 2019. Disponible:

información de datos

5. Ma, Y., McRae, C., Wu, YH, Dubé, L.: Exploración de vías de inequidad socioeconómica en el gasto en vegetales entre los consumidores que participan en un programa de fidelización de comestibles en Quebec, Canadá, 2015–2017. Frente. Salud pública, 2021, vol. 9. doi: https://doi.org/10.3389/fpubh.2021.634372

6. Eur-lex. Alimentos ultracongelados. Internet, 2022. Disponible en: https://eurlex.

europa.eu/legal-content/HU/TXT/HTML/?uri=LEGISSUM:l21116

7. Directiva Húngara Food Book No. 2-604. Algunos alimentos ultracongelados, p. ej. 18.

8. Instituto Americano de Alimentos Congelados. Cómo disfrutar de forma segura de frutas y verduras congeladas infografika

9. Cámara Nacional de Agricultura. Manual de la industria alimentaria 4. Supervisión de la cadena de frío.

Budapest, 2019

10. Oficina Nacional de Seguridad de la Cadena Alimentaria. Refrigerado de forma segura. Internet, 2020. Disponible: https://eteltcsakokosan.hu/melyhutottet-biztonsaggal/

11. Storey, M., Anderson, P.: El consumo total de frutas y verduras aumenta entre los consumidores de frutas y verduras congeladas. Nutrición, 2018; 46: 115–121. doi: 10.1016/j.nut.2017.08.013.

12. Bouzari, A., Holstege, D., Barrett, DM: Retención de vitaminas en ocho frutas y verduras: una comparación de almacenamiento refrigerado y congelado. J. Agric. Food Chem, 2015, 63 (3); 957–62. doi: 10.1021/jf5058793.

13. Li, L., Pegg, RB, Eitenmiller, RR, Chun, JY, Kerrihard, AL: Análisis de nutrientes seleccionados de alimentos frescos,

frutas y verduras frescas y congeladas. Revista de comp. de alimentos. y anal., 2017, vol. 59, págs. 8–17. doi: https://doi.org/10.1016/j.jfca.2017.02.002

El artículo fue publicado en Gyógyoszertári Practicum Novum!