Guía Michelin 2023: grandes promociones y algunos descensos sorprendentes

El 6 de marzo de 2023, Michelin presentó la selección de restaurantes 2023 de la Guía Michelin Francia. Fue el propio Presidente de la República quien inauguró, por medio de una videoconferencia, la ceremonia anual de la guía roja, tan esperada por la profesión.

Desvelado desde Alsacia, durante una gala excepcional en el Palacio de la música y congresos Estrasburgo, que reunió a más de 500 restaurantes con estrellas francesas y europeas, la lista incluye cuarenta y cuatro nuevos establecimientos: uno de tres estrellas, cuatro de dos estrellas, treinta y nueve de una estrella, a los que habría que añadir ocho restaurantes ahora con estrella verde Michelin (premia la apuesta por la gastronomía eco-responsable).

En total, la selección de restaurantes de la Guía Michelin Francia 2023 recomienda ahora 630 mesas con estrellas: veintinueve de tres estrellas, setenta y cinco de dos estrellas y quinientas veintiséis de una estrella repartidas por toda Francia.

“Con cuarenta y cuatro nuevos restaurantes con estrellas, incluidos treinta y siete ubicados en las regiones, la cosecha 2023 confirma la excelencia, la creatividad y el compromiso que irrigan el paisaje gastronómico francés. Impulsados ​​por talentos, a menudo jóvenes, que emprenden y se revelan, estos restaurantes están totalmente arraigados a su territorio. A su cabeza, los chefs ponen firmas culinarias únicas y actúan como tejedores de vínculos económicos, humanos y culturales.comenta Gwendal Poullennec, director internacional de las guías Michelin, presente en Estrasburgo.

Gwendal Poullennec, director internacional de las guías Michelin. | Nicolás Dietrich

Marina obtener una tercera estrella

Situada en la punta de la isla de Noirmoutier (Vendée), el restaurante marino entra en el panteón al ganar una tercera estrella. Rodeado de naturaleza y mar, la cocina imaginada y propuesta por el chef Alexandre Couillon se caracteriza por una firma culinaria absolutamente única en el mundo.

Alexandre Couillon, nuevo chef tres estrellas del restaurante La Marine de Noirmoutier. | Nicolás Dietrich

Los inspectores de la guía habrán quedado especialmente impresionados con los siguientes platos: la caballa de melocotón chico con brasas, remolacha y espuma de perejil, y el postre con crujiente de trigo sarraceno, mousse de caramelo, cítricos confitados y sorbete de lechuga de mar, una oferta muy atractiva .

En el comedor, es Céline Couillon, esposa del chef tres estrellas, quien oficia. Su servicio es aclamado por su precisión, consideración y atención constante. Nota: La Marine también tiene una estrella verde Michelin desde 2020.

Céline y Alexandre Couillon. | Nicolás Dietrich

Cuatro nuevas dos estrellas

En Lozère, en Aumont-Aubrac, Cyril Attrazic gana dos estrellas Michelin para el restaurante que lleva su nombre, ubicado en el hotel fundado por su abuela. También distinguido por una estrella verde Michelin, este restaurante combina de manera ideal autenticidad y singularidad.

En Busnes, en Pas-de-Calais, Christophe Dufossé obtuvo dos estrellas Michelin para Castillo de Beaulieu. Una gran hazaña para alguien cuya toma de posesión data de hace apenas un año y medio. En el corazón de un lugar excepcional (un parque arbolado que alberga una encantadora residencia), este “granjero-cocinero” (se hace llamar así) ofrece una cocina tierra-mar que nunca niega lo fundamental. Y especialmente no productos locales de Hauts-de-France.

Los productos locales también están en el corazón de la cocina de L’Amaryllis, orquestado por Cédric Burtin en Saint-Rémy (Saône-et-Loire). Borgoñón de nacimiento, el chef respeta la herencia de su región, que reinventa de una manera tan contemporánea.

Finalmente, en Talloires-Montmin, en Alta Saboya, La Posada Montmin es una auténtica revelación, cercana a las alturas de la gastronomía francesa. Desde el Col de la Forclaz, (1.147 metros sobre el nivel del mar), el chef Florian Favario y su esposa Sandrine ofrecen a sus huéspedes una íntima y cálida bienvenida. Provenientes de la huerta o de la agricultura local, los productos están muy bien trabajados, con especial atención al uso de los condimentos: las hierbas y las plantas silvestres están de fiesta.

Las nuevas dos estrellas Michelin. | Nicolás Dietrich

Treinta y nueve nuevos restaurantes de una estrella

Los inspectores de la Guía Michelin no han estado ociosos: han recorrido las ciudades y pueblos de Francia en busca de los mejores restaurantes. Y así se sumaron treinta y nueve nuevos establecimientos a la selección de 2023.

Este año, Île-de-France se celebra especialmente: es la región francesa más distinguida por sus novedades, con siete nuevos restaurantes con estrellas. La mayoría están dirigidos por jóvenes restauradores. Aquí está la lista de estos felices residentes de Ile-de-France:

• Luego (París XVII^mi), chef Thibaut Spiwack,

• La Villa9Trois (Montreuil), a cargo del bretón Camille Saint-M’leux,

• Martino Ruggieri, que produce una cocina notable en su Casa Ruggieri (París VIII^mi),

• Pascal Barbot, que ganó una primera estrella Michelin en la reapertura de su nuevo establecimiento de Astrance en el 16^mi distrito de París, la antigua mesa de Joël Robuchon.

Mallory Gabsi, una estrella Michelin y el premio Young Chef. | Nicolás Dietrich

estrella verde

Este premio ahora distingue a noventa restaurantes en toda Francia. Los ocho recién llegados son:

Postre de pasión

Siete nuevos restaurantes se unen a esta promoción acertadamente nombrada:

• Exploradores en el hotel Pashmina (Sébastien Deléglise) en Val-Thorens (Saboya),

• Mirazur (Marius Dufay) en Menton (Alpes Marítimos),

• Colorete (François Josse) en Nimes (Gard),

La ceremonia también premió a las profesiones de sumiller y comedor:

• Gaby Benicio, sommelier que oficia en el restaurante estrellado y estrella verde en Äponem – Rectory Inn en Vailhan (Hérault), recibió el Premio Michelin Sommelier 2023. El Sommelier Cyril Kocher también recibió este premio, por su trabajo en Thierry Schwartz – El restaurante en Obernai (Bas-Rhin), también estrellada y estrella verde.

• Con su premio joven chef, la Guía Michelin quiere saludar y fomentar la aparición de brotes jóvenes. Este año, es Mallory Gabsi, cuyo primer restaurante acaba de ganar una estrella, quien ha sido distinguido. Este joven belga de apenas 26 años, semifinalista del programa “Top Chef” (temporada 11), ofrece una cocina gourmet asertiva pero relajada.

El Premio Michelin Mentor Chef se otorga a Michel Troisgros, no solo por su labor de transmisión a sus hijos César y Léo, sino también por lo que ha transmitido a muchos otros grandes y futuras grandes. Un gran transmisor de habilidades y conocimientos.

César Troisgros recibiendo el premio chef mentor otorgado a su padre Michel Troisgros. | Nicolás Dietrich

Anunciados el 6 de febrero, cuarenta y nueve nuevos restaurantes se han sumado a la selección Bib Gourmand de la Guía Michelin Francia 2023. Estos establecimientos repartidos por todo el territorio privilegian los terroirs, una preocupación particular de Michelin desde principios del siglo pasado. .

Descensos muy cuestionables

Actualización de tres estrellas a dos estrellas:

Pasando de dos estrellas a una estrella: