Helados: los catadores de helados comparten todo lo que necesitas saber

Orit Tucker, Directora de tecnología y catadora de Ben & Jerry’s Ice Cream, donde trabaja desde hace más de 20 años, ya está acostumbrada a las respuestas que recibe cuando habla de su trabajo. “La gente está celosa, simplemente celosa, cuando escuchan lo que estoy haciendo”, dice. “También están seguros de que en mi congelador solo hay helado, y eso es cierto”.

Mientras todos pasamos los meses de verano con helado en la mano, probando nuevos sabores o apegándonos a los viejos sabores, hay quienes, como Tucker, han probado este helado innumerables veces para asegurarse de que el dulzor es el adecuado, que los frutos secos no lo son. demasiado grande o pequeño, y que el chocolate se derrita exactamente según el protocolo. Y también les pagan por ello.

Orit Tucker prueba helado en el trabajo (Foto: Morag Bitan)

“Comienza probando los ingredientes naturales que componen el helado: crema, nueces, chocolate, caramelo y más”, dice Tucker. “La segunda etapa de la degustación ocurre durante el proceso de elaboración del helado, donde se prueba el helado fresco producido en la fábrica en el área industrial de Beer Tuvia. Lo más divertido es el producto final, que combina todos los diferentes sabores que pruebo cada Ahora, por ejemplo, fuimos con el Sutra del helado vegano “Caramelo”, así que hubo una serie de degustaciones. Otro nuevo sabor salió llamado Gimme S’more, un helado a base de malvaviscos con muchos aderezos como migas de galletas y trozos de dulce de azúcar “.

Aunque los helados de la compañía están hechos de acuerdo con una receta estadounidense exacta, Tucker dice que todavía hay que probarlos todo el tiempo. “Hay muchas cosas que solo se pueden probar”, explica, “como si de repente hay un sabor inapropiado en el helado. Ya hemos descubierto que lo esculpimos y volvimos a preparar”.

¿Te emocionan los nuevos sabores?
“Es lo más divertido del mundo, y lo digo después de más de 20 años en el campo. Cada mañana me levanto y sé que solo me esperan cosas buenas y dulces. Los nuevos sabores son los más divertidos, pero hay También los sabores existentes y antiguos, que también siguen saboreando todos. Cada vez que tienes la renovada diversión de degustar el helado de ‘masa de galleta’ o ‘chunky monkey’ (vainilla, nueces, dulce de chocolate y plátano – cenizas). cansado. Es divertido que nunca termina “.

¿No tienes miedo de subir de peso?
“Yo solo pruebo, no como (risas), y por supuesto tengo otros equipos que lo hacen. Para mí es una cucharadita y un bote de basura, pero no cuento cuántas de esas cucharaditas pruebo al día”.

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Como parte de su trabajo, Tucker a veces es llamada por personas que extrañan un sabor u otro que ya no se produce. “Tenemos el proyecto ‘Cemetery for Tastes’, donde apreciamos nuestros sabores favoritos que ya no existen”, dice. “Todos los años vivimos un sabor que ya no existe. Preguntamos a los clientes qué sabor les gustaría, y según la mayoría de respuestas deciden qué revivir. Este año, por ejemplo, volvió el sabor ‘Cereza García’ – helado de cereza con cerezas y chocolate “.

El zapatero está descalzo

“Pruebo mucho helado, calculo que alrededor de una libra al día”, también dice. Yoav Goldberg, Director y Jefe de Cata de Legenda Ice Cream Network, que tiene 21 sucursales en todo el país. “Algunos días me ‘envenenan’ los helados, pero para mi gran alegría no aumento de peso. Probablemente sean genes que obtuve de mi abuelo. Comienza con la primera etapa en la que quieres elegir el sabor, ya sean ideas que vienen de tu cabeza, ideas que ves en otros mundos. En el sabor, luego en los ingredientes, y luego comienzas a hacer la noche del helado que quieres hacer “.

Yoav Goldberg prueba helado (Foto: Galit Elrom)Yoav Goldberg prueba helado (Foto: Galit Elrom)

¿Cuándo entra en escena el sentido del gusto?
“Probé la masa en sí, veo que se adapta al gusto que queremos. En un helado a propósito, por ejemplo, uno de los ingredientes es apropiado. Así que quiero asegurarme de que el sabor a propósito no sea demasiado fuerte ni demasiado anémico. Yo y el dueño de la cadena, Dudu Mina, revisamos esto antes del proceso de escaldado (congelación – ES) y también durante el proceso. En promedio puede tomar un mes hasta que alcancemos el sabor deseado porque es importante para nosotros llegar al correcto textura y los sabores adecuados. También realizamos una prueba piloto durante un período de tiempo para ver las respuestas de los consumidores. Tenemos más de 80 sabores en línea. Producimos el sabor deseado, luego enviamos la receta a cada sucursal y ellos la producen allí. También reviso las ramas para degustar el helado y asegurarse de que todo esté en orden “.

¿También pudiste desaprobar los sabores?
“Obviamente. Incluso en el sabor más simple, se necesita tiempo para obtener el sabor y la textura correctos. Por ejemplo, ahora hicimos un sabor a palomitas de maíz. Tuvimos un problema con la textura, que era demasiado dura, no era tan buena como queríamos Así que cancelamos y lo volvimos a hacer. “El caramelo tiene un sabor demasiado fuerte y teníamos que conseguir la combinación correcta de dulce y salado”.

Goldberg admite que no tiene helado en casa. “El zapatero va descalzo”, apunta. “Una de las cosas que lo entusiasma es el hecho de que” fui el primero en probar el helado, que fui parte del proceso de elaboración de ese helado “. A veces, como se mencionó, se necesita mucho tiempo para obtener el sabor deseado. Cuando tiene éxito, es emocionante y satisfactorio. “

De la idea a la realidad

“Los nuevos sabores pueden provenir de varias direcciones”, dice. Dennis Gutkin, El tecnólogo, gerente de desarrollo y responsable de degustar los nuevos sabores en el Grupo ANITA, que incluye la cadena Golda con 90 sucursales a nivel nacional, y la marca ANITA, que incluye cuatro sucursales en Israel y ocho sucursales en Nueva York, Australia, Puerto Rico y Barcelona. “Por ejemplo, podemos encontrarnos con una nueva materia prima con la que no nos hemos metido y queremos producir algo con ella, como la nuez de macadamia o el pretzel. Puede provenir de tendencias populares en el extranjero como la espirulina o el helado de unicornio, que tiene varios colores en una textura; O de diferentes inspiraciones, etc. “

Dennis Gutkin (Foto: PR ANITA)Dennis Gutkin (Foto: PR ANITA)

Cuéntanos sobre el proceso.
“Normalmente cuando haces un sabor de helado, lo haces en varias versiones con diferentes dosis. Por ejemplo frutos secos en una dosis u otra, o de un tamaño u otro, o una nuez salada, natural o caramelizada, tal o cual azúcar añadida . Entonces haz una prueba de sabor en la que yo participo. Junto con todos los que están en ese momento: si la prueba de sabor se hace en la sucursal, entonces los trabajadores prueban; si en la fábrica, todos los que están allí prueban. elegimos los elementos que tuvieron más éxito, y luego producimos la versión final, que también pruebo y confirmo ”.

En un día de degustación, según Gotkin, alcanza fácilmente una degustación de libra. “Podemos dañar el sabor después de un día, por otro lado es posible alcanzar el sabor deseado después de muchos intentos, y puede durar incluso meses”, dice. “En resumen, no hay un día en que no coma helado”.

Sin trabajo, ¿puedes degustar un helado?
“Sí. En todas partes veo un nuevo sabor que no conozco, tengo que ver de qué se trata”.

Helado de mascarpone, galleta e hisopo (Foto: my social)Helado de mascarpone, galleta e hisopo (Foto: my social)

¿Qué se espera este verano?
Seguimos con los helados salados y sorprendentes, como el queso mascarpone con galletas de hisopo. También nos gusta mucho la tendencia nostálgica e infantil y tratamos de buscar una interpretación para los snacks pasados. Hicimos, por ejemplo, un recubrimiento de helado que sabe como la vieja bamba roja, pero en cambio tiene una textura crujiente. “Viene en una textura cremosa suave y rica. Obtienes el sabor familiar, pero con una textura completamente diferente “.

¿Qué se siente al ser el primero en probar los nuevos sabores?
“Es la mayor diversión que existe. Es algo que he estado haciendo toda mi vida. Me encanta el helado y me gusta ver una idea cristalizada en realidad. Es una gran satisfacción”.


Source: Maariv.co.il – כלכלה בארץ by www.maariv.co.il.

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