¿Hemos perdido el sabor del pan?

Campos dorados de trigo con una crujiente baguette: la imagen lo tiene todo, menos para Adriano Farano, panadero artesano y autor de No comeré este pan ahí (Ediciones Rouergue), esconde una realidad mucho menos brillante. El pan como lo conocemos ya no es muy natural a sus ojos: estamos lejos del producto de calidad, sencillo, saludable y nutritivo, que conocieron nuestros antepasados. “El equilibrio milenario del sector ‘trigo, harina, pan’ se rompió en la década de 1950, lamenta. Pusimos en primer lugar los rendimientos y el ahorro de tiempo, lo que nos hizo perder el sentido del pan”.

Pan, esta comida de todos los días

Hace un siglo, consumíamos en Francia el equivalente a tres baguettes y media al día. Hoy, es apenas el de una media baguette. No obstante, el pan sigue siendo “un eje del modelo de alimentación francés”, recordó CREDOC en un estudio para el Observatorio del Dolor en 2016. “Es un alimento fundamental de nuestra naturaleza, nuestra cultura, nuestra identidad, enciende incluso a Adriano Farano. El pan no es un comida trivial, es la base de grandes civilizaciones. El cultivo del trigo impuso el sedentarismo humano. Sin pan, sin sumerios, ¡el antiguo Egipto, la antigua Grecia o el Imperio Romano! ¿Y qué hay de su simbolismo en la cultura cristiana? El pan es un símbolo del pacto entre el hombre y la naturaleza “.

Tal homenaje al pan de pronto le da otra dimensión al viejo quignon tirado en la cocina… todavía hay tiempo para encontrar una receta de tostadas francesas para devolverle su encanto y disfrutarla en su verdadero valor, con amigos. O más bien “amigos” o “compañeros”, dos palabras que provienen del latín “cum” y “panis”, y que significan precisamente “aquel con quien se comparte el pan”.

Del campo a la estufa: trigo, toda una historia

Han pasado más de 10,000 años desde que los humanos domesticaron el trigo. Un cereal que en su momento nada tenía que ver con el trigo que conocemos, lo aprendemos leyendo el libro de Adriano Farano. En el pasado, los trigos europeos eran más altos que los hombres. La ventaja de estas variedades originales es que no necesitaban herbicidas: las semillas estaban en lo alto, protegidas de las malas hierbas. La desventaja era que el trigo podía doblarse bajo su peso, lo que resultaba en una pérdida mortal para el agricultor. Fue al cruzarlas con variedades enanas de Japón que obtuvimos, hace apenas cien años, las variedades que vemos crecer en los campos hoy.

Los cruces genéticos del siglo pasado han reducido el tamaño del trigo y aumentado la productividad: ahora llegamos a 7 a 9 toneladas de trigo por hectárea frente a hace cien años. Pero esto no se hizo sin compensación, especifica Adriano Farano: “el aumento de los rendimientos desde la década de 1950 se hizo en detrimento de la naturaleza. Los suelos se han empobrecido y ahora están contaminados con herbicidas y fertilizantes químicos. Pero no solo. También hemos perdido mucho en la biodiversidad del trigo. Hoy están estandarizados, estamos lejos de las miles de variedades que existían, cada una adaptada a un territorio, a un terruño. ¿Y la calidad? En el pasado, los trigos eran naturalmente ricos en proteínas y minerales. Ya no es así “. Adriano Farano, sin embargo, no mira hacia atrás. Es en el futuro que piensa:” en un mundo digital, sofisticado, distante… necesitamos recrear un vínculo con la naturaleza. No es nostálgico , es una cuestión de salud! “.

Buen pan, bueno para el planeta y la salud

Para el panadero artesano con acento italiano, querer comer un buen pan no solo es un buen sentido para el planeta sino también para la salud. “Los dos temas están íntimamente ligados”, se entusiasma. Lo que es bueno para el planeta también es bueno para la salud. Tan pronto como vamos más allá de la harina blanca, ¡pasan muchas cosas! Las harinas de trigo viejo de calidad son ricas en proteínas, minerales, antioxidantes, betacarotenoides … además, saben, no hay necesidad de añadir tanta sal como con las harinas blancas. Adriano Farano asegura: un buen pan tiene todos los beneficios para la salud. “Un pan elaborado con harina antigua y masa madre natural tiene un índice glucémico bajo y es nutritivo. Cuando la naturaleza del trigo no se altera, es mucho más digerible, incluso para personas sensibles al gluten. ¡Mis clientes me lo dicen! “.

Por tanto, un buen pan es sobre todo una buena harina. “Este es el punto más complicado, admite el panadero artesano. En mi libro, explico cómo elegirlo. ¡Puedes olvidarte del T65 blanco! Recomiendo las harinas de trigo viejo, como kamut, trigo khorasan o petit épautre, lo más enteras posible, es decir más de T120, e idealmente molidas con un molino de piedra. Esto asegura la trazabilidad, de modo que todo el grano de trigo está en harina y no hay adición. Iba a olvidar, obviamente, que tiene que ser orgánico. Desde el momento en que se trata de una harina integral, queda la envoltura del grano en la harina. Si no toma harina orgánica, seguramente comerá pesticidas. ”

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Una letra y números

¿Qué significa T55 o T125 cuando se trata de harina? Es una forma de clasificar la harina, a partir de los residuos de cenizas minerales obtenidos tras un paso a 900 ° C. Así, una harina T45 significa que 100 g de esta harina calcinada a 900 ° C producen 0,45 g de ceniza. En T110 hablamos de harina semicompleta, más allá de T130, de harina integral.

Hornear pan, para el placer de los sentidos

Por lo demás, confía en ti mismo y prueba. “Cuando tuve que elegir la harina adecuada para Pane Vivo [sa boulangerie parisienne, ouverte début mars 2020 dans le 19e arrondissement], dice Adriano Farano, probé unos cuarenta. ¡Mi familia estaba encantada! Hoy mis hijos conocen la diferencia entre dos harinas. El otro día hice pan en casa. ¡Comprendieron inmediatamente que había usado uno nuevo! “. Está convencido de esto: así como un amante del vino educa a su paladar para reconocer un Chablis de un Pouilly-Fuissé, los amantes del pan pueden aprender a reconocer las harinas con las que hacer el pan”. El Homo sapiens ha sido un gourmet desde el amanecer. de tiempo “, le gusta señalar.

Otro elemento imprescindible para un buen pan: la masa madre. Es una masa fermentada, hecha a base de agua y harina. “Si mezclas agua y harina”, explica Adriano Farano, “verás aparecer burbujas después de unas horas. Las bacterias del ácido láctico en el aire son atraídas por el almidón de la harina, que se obtiene al mezclar con agua. Así creada, la levadura se agrega luego a la masa del pan, una mezcla de agua y harina aún no fermentada. La acción de los microorganismos permitirá que la masa suba. “Una de las ventajas de la masa madre es que reduce el índice glucémico del pan y el cuerpo asimila mejor los minerales presentes de forma natural en el trigo. Además, ¡el pan de masa madre dura más! En cambio, hay que esperar más a que suba la masa: en Pane Vivo las piezas de masa reposan durante 20 horas, cuando, en una panadería convencional, el truco se hace en una hora y media.

Con buena harina y verdadera levadura, la felicidad es total, repite Adriano Farano: “hornear pan es mágico. Para mí, los que usan una máquina de pan no lo entienden. ¡El placer está en el tacto! Esta pasta que creamos nosotros, que se transforma, que huele bien… no creo que sea más dulce. Excepto quizás la piel de un bebé ”. Con 100 kilos de pan que se producen todos los días en su panadería, sin embargo, está obligado a utilizar una amasadora. “¡Pero el resto, lo hago a mano! Es agradable dividir la masa, y dar forma a las piezas de masa a mano, es agradable. Mientras trabajo, apelo a todos mis sentidos. Hornear pan es una experiencia sensorial total, y además, nos reconcilia con nuestra naturaleza profunda: en el Neolítico ya hacían estos gestos. ”

Adriano Farano confía en el futuro del pan porque llega una nueva generación de panaderos, deseosos de reconectar con los fundamentos de la profesión. “Hoy, es un sector que está luchando por contratar. Entre el asma del panadero, las panaderías pequeñas y oscuras, los accidentes laborales ligados a las omnipresentes máquinas, los ingredientes poco nobles que se utilizan… ¡no te dan ganas! Pero esto está cambiando y el pan encuentra su vocación: es el buque insignia del redescubrimiento de la tierra y de la agricultura. ”

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No comeré este pan
Adriano Farano
Ediciones Rouergue
2020

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¿Quieres empezar a hacer pan casero de masa madre?

“¡Buena harina, verdadera levadura y agua! No me gustan las recetas, para mí es una extensión de la lógica industrial. De hecho, nunca haces lo mismo dos veces. Estamos hablando de ingredientes vivos: dependiendo de la presión atmosférica y la humedad ambiental, no serán exactamente las mismas proporciones. Y con el gesto manual calentamos más o menos la masa, lo que también influye en el tiempo de fermentación. De hecho, aprendes haciendo, tienes que escuchar tu pan. Tenga la seguridad, antes de convertirme en panadero, ¡me perdí mucho pan! No logramos el pan del siglo la primera vez, pero descubrimos, probamos, refinamos. Es tanto una cuestión de ciencia como de sentimiento. ”


Source: Psychologies : tous les nouveaux sujets by www.psychologies.com.

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