La fibra vegetal se deteriora por una molienda demasiado fina


La fibra, o fibra dietética, es un componente extremadamente importante de una dieta saludable. Nuestras propias enzimas digieren mal la fibra, pero a la microflora le encanta. Y si la microflora se siente bien, también nos sentimos bien.

Pero, ¿qué es la fibra dietética? Estas son las paredes de las células vegetales, formadas por polímeros complejos: celulosa, lignina, etc. La densidad y el grosor de las paredes pueden ser diferentes en diferentes plantas. Pero, de una forma u otra, cuando comemos fibra, comemos no solo las paredes celulares, sino también el contenido de las células mismas. Y contienen mucho de todo, incluido el almidón, que las plantas utilizan como fuente de energía. Nuestras enzimas descomponen perfectamente el almidón para formar glucosa. Y si comemos demasiado almidón, nuestros niveles de azúcar en sangre serán regularmente altos, por lo que el cuerpo en algún momento dejará de lidiar con él, y habrá una seria amenaza de diabetes tipo II y otras enfermedades metabólicas.

Es decir, sería bueno consumir tales alimentos vegetales, cuyo almidón se descompone lo más lentamente posible. Empleados King’s College de Londres escribir a Comida de la naturalezaque la tasa de descomposición del almidón depende de la planta que comemos. Los investigadores compararon las células de las semillas de trigo duro y garbanzo (de los cuales, recuerdo, se fabrican hummus y falafel). El almidón que contienen se almacena en diferentes partes de la semilla (en el trigo, en el endospermo, en el garbanzo, en los cotiledones), y las células que lo almacenan difieren en la estructura de las paredes. La enzima alfa-amilasa, que descompone el almidón, penetra fácilmente en las paredes celulares del trigo, pero es mucho más difícil a través de las paredes celulares de los garbanzos. Es decir, el almidón de garbanzo se degrada en nuestro país durante más tiempo que el almidón de trigo.

Pero para fines culinarios, los garbanzos a menudo se trituran. Resultó que la alfa-amilasa, que descompone el almidón, penetra muy fácilmente en las células que se encuentran en la superficie de las partículas formadas después de la molienda. Se puede suponer que cuanto más fina sea la molienda, más fácil será para nuestras enzimas descomponer el almidón. Y aunque obtenemos la misma cantidad de fibra con molido grueso y fino, con molido fino obtendremos un almidón aún más fácilmente digerible.

Los investigadores han experimentado con diferentes opciones para moler el grano, empezando por el criomolido, donde el grano se muele a muy bajas temperaturas y por tanto se forman partículas muy pequeñas a partir de él. Después de eso, la harina se envió a un aparato especial que imitaba el sistema digestivo; este aparato no solo procesaba la “materia prima” con enzimas digestivas, sino que también reproducía los procesos físicos que afectan los alimentos que se digieren. La cantidad de almidón descompuesto en glucosa sí dependió de cómo se molió el grano.

Todo esto se aplica a cualquier harina, incluso de grano entero (que se elabora a partir de granos sin refinar). Para hacerlo más útil, vale la pena utilizar métodos de molienda que mantengan las paredes celulares intactas tanto como sea posible. En realidad, ya se está haciendo esa harina, e incluso hay resultados de experimentos en los que se alimentó a las personas con pan blanco, para lo cual se mezcló “harina con paredes celulares” con pan común. El cuerpo detecta el azúcar que recibe del pan y esto se puede ver en el nivel de insulina. La respuesta hormonal al pan blanco elaborado con harina mixta fue un 40% más débil. Sin embargo, es poco probable que el pan elaborado con harina compleja, que se elabora mediante un método complejo, cueste tanto como la harina normal. Por lo tanto, debe estar dispuesto a pagar por paredes celulares completas o esperar a que estas tecnologías alimentarias se vuelvan más baratas.


Source: Автономная некоммерческая организация "Редакция журнала «Наука и жизнь»" by www.nkj.ru.

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