Limpiando la leche: Las lecherías cuentan cómo sobrevivieron el año pasado

Según datos del Dairy Council, en Israel se producen 1.500 millones de litros de leche cada año (para obtener los datos completos, consulte el artículo en las páginas 10-11). De esta gran cantidad no solo se producen quesos comunes, sino también quesos especiales.

Por supuesto, las industrias lácteas son las responsables de toda esta amplia variedad, y de gran parte de ellas -especialmente las medianas y pequeñas, que también se basan en el turismo o en el mercado institucional y profesional- el año pasado ha estado lleno de desafíos. Ya están recibiendo el Shavuot 5701 con mayor optimismo que las vacaciones del año pasado.

Cambio en la sombra de la corona

“En las últimas semanas ha habido incertidumbre, falta de comprensión de lo que está sucediendo, lo que va a suceder, cómo nos va a afectar”, dice Shahaf Tanzer, CEO y propietario de Kfar Tavor Dairy, que se especializa en quesos y Productos lácteos para el mercado institucional y profesional, especialmente restaurantes, cafés “A diferencia de toda la confusión que había al inicio de la epidemia, ahora se siente el final de una ruta y el inicio de una nueva ruta”, dice. “Ahora todo está abierto, gente optimista, no hable con voz de ‘no sé qué les va a pasar mañana por la mañana’.” La gente está mirando hacia adelante, y hay un retorno a las iniciativas, a las cosas nuevas “.

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“Estamos entrando felices en este Pentecostés, es una fiesta que amamos mucho. Vendemos tanto al público privado como a hoteles y catering. Después del difícil período de la Corona, donde todo el mercado profesional e institucional no funcionaba, ahora este el mercado ha vuelto al trabajo y comienza a ver señales de que ha vuelto a la rutina “, dice Assaf Yaakovs, uno de los propietarios de la granja Yaakovs, una lechería familiar en el pueblo de Hara en el valle de Hefer.

Shahaf Tanzer (Foto: Yamit Cohen)

“El año pasado solo trabajamos en entregas y comida para llevar, y no hubo eventos. Entre semana, a la gente le gusta celebrar cumpleaños, eventos sociales, pequeñas celebraciones”, dice Ze’ela Gorodenchik, propietaria de Ze’ela Dairy, que produce quesos en una granja de ovejas en el Negev. En el Consejo Regional de Eshkol, cerca de Ein HaBesor. “Entre los cierres trabajamos bien, hubo una muy buena respuesta, la gente vino a comprar canastas de picnic”, dice. “Ahora hemos vuelto a la normalidad. Puedes venir y comprarnos en la tienda, y antes de las vacaciones hacemos una venta festiva. Y también volvimos a hacer recorridos turísticos”.

Ze'ela Gorodenchik (Foto: Livnat Ginzburg)Ze’ela Gorodenchik (Foto: Livnat Ginzburg)

“En el ámbito de la alimentación, es decir, en la venta de quesos, no sufrimos tanto como lo hicimos en el ámbito del turismo, que casi se ha detenido en el último año”, dice Alon Tzaban, propietario del Iza Paziza. lechería boutique en Moshav Tal Shahar en el consejo regional de Mateh Yehuda. El lugar incluye un centro de visitantes, una quesería, una quesería y también se llevan a cabo cursos y talleres para la elaboración de quesos.

¿Cómo te adaptaste a los cambios que trajo consigo la corona?
Tanzer: “Al principio, en el primer cierre, hubo una lesión muy grave. Después de eso, la gente empezó a entender lo que estaba pasando. Aunque los cafés y restaurantes cerraron, pero por otro lado el mundo de las pizzerías creció mucho. También proveemos productos lácteos a muchas fábricas relacionadas con la alimentación, y funcionaron bien “. Así que, al final, se equilibró. Ahora los clientes han regresado e incluso se han multiplicado “.

Gorodenchik: “No es agradable decirlo, pero al final salí espacioso en Corona, por el fuerte deseo de la gente de salir a la intemperie, porque no tenían otras opciones. En Corona inicié una canasta de venta online de autoservicio. recolectamos canastas de picnic. La gente hizo mucho con nosotros. “Picnics y compramos canastas de picnic y quesos. El año pasado también organicé grupos de compras “.

“Antes de la epidemia, acogíamos a muchos grupos e individuos en nuestra finca. En el año de la corona, se redujo significativamente, pero en realidad hubo un aumento en la venta de queso”, dice Tzavan. “Venía gente de la zona a comprar, y en un momento en que realmente era imposible salir de casa, también hacíamos entregas en la zona. Al final, en Corona me desequilibré, porque redujimos gastos tanto como posible, tanto en términos de trabajadores como de proveedores, y seguimos vendiendo. Los quesos a fuego lento. Por eso no fuimos una de las empresas que recibió un golpe demasiado fuerte, a pesar de que hubo meses en los que nuestra facturación fue un tercio de la rotación regular “.

Tzaban agrega: “El año pasado, cuando no había restaurantes, el nicho de picnic creció mucho. Comenzamos a vender canastas de picnic y también permitimos que la gente hiciera el picnic al aire libre en la granja. La gente tomó colchonetas y El picnic en nuestra zona. Seguimos con eso ahora. Nosotros “Vendemos a la gente una experiencia diferente, y también volvimos a trabajar con grupos, impartiendo cursos y talleres. Hoy (viernes) realizamos una feria de quesos, panes, vinos y chocolates, combinados con talleres familiares y buena música. El domingo, víspera de fiesta, también habrá venta y talleres ”.

“Corona tuvo una influencia muy fuerte en nosotros”, dice Jacobs. “Antes éramos muy fuertes en el mercado institucional y profesional, un mercado que estuvo cerrado durante una gran parte del año pasado. En Corona hemos transferido mucha energía al mercado minorista y a los escritores, lo cual hicimos antes. También comenzamos a vender muy fuertemente en línea directamente a los consumidores. Durante el período corona. Fue difícil, pero nos recuperamos muy rápidamente y encontramos una compensación para el mercado que desapareció de inmediato. El año pasado también desarrollamos nuevos quesos , como el queso gibbon elaborado con leche de oveja que sirve para mochilas y ensaladas. También hicimos excelentes zigzags de leche de res en paquetes de medio kilo. Con nueces ”.

Los movimientos que implementaste en Corona, ¿continúan ahora?
Jacobs: “Ahora mismo trabajamos online principalmente en el área central. En Corona trabajamos con empresas que nos hacían entregas a zonas más remotas también, pero ahora, cuando volvimos a la rutina, dejamos solo el área central, y Continuar con los escritores y el comercio minorista. Es un gran y hermoso canal de marketing “. Nuestra marca. En Corona, también comenzamos a vender canastas de picnic y seguimos haciéndolo “.

Quesos lácteos Yaakov (Foto: Hadas Nitzan)Quesos lácteos Yaakov (Foto: Hadas Nitzan)

Gorodenchik: “La gente de aquí también sigue comprando las cestas de picnic, que son adecuadas para parejas y familias. Por otro lado, ya no trabajo en grupos de compras, porque hemos vuelto al trabajo normal. Pronto también ejecutaré un camión de comida , un deli ambulante “.

¿Qué otras cosas ha adoptado del año Corona?
Tzaban: “Si en el pasado en nuestra tienda también servíamos la mesa y servíamos una tortilla y ensalada junto con los quesos, en Corona no pasaba. Aún hoy dejamos el lugar solo como charcutería. Corona nos ayudó a simplificar las cosas y llevar nuestra conducta a una situación más correcta para nosotros. “No buscamos enriquecerla. Por tanto, abandonamos la cocina de la que saldrían productos complementarios a los quesos. Nos dimos cuenta de que es menos económico y que los quesos en sí mismos son una comida para todo “.

Alon Tzaban (Foto: Lior Abulafia)Alon Tzaban (Foto: Lior Abulafia)

“Aprovechamos el año pasado para desarrollar nuevos productos y ser más eficientes”, dice Tanzer. “Por ejemplo, desarrollamos con los restauradores Doctor Brothers el queso Kaimak, un queso tradicional turco. Era un producto que estaba destinado principalmente a la venta directa a sus clientes en Brothers Grocery, y fue un gran éxito. También desarrollamos ladrillo ahumado para un cliente y queso de remolacha para otro cliente. También reclutamos nuevos clientes. De pizzerías y usamos este tiempo para agilizar los procesos en la lechería “.

Tanzer señala que ahora siente que sus clientes realmente quieren diferenciarse de los demás, por lo que buscan productos que otros no tienen. “Nos piden todo tipo de desarrollos de cosas nuevas”, dice. “Ahora hemos desarrollado una serie de aceites: crema de remolacha, crema de tomate y crema de trufa. También patrocinamos la escuela culinaria ‘Danon’ en el puerto de Tel Aviv, con la intención de que quienes estudian repostería y culinaria conozcan nuestros productos”.

Daño al mercado institucional

Jacobs dice que a pesar de volver a la rutina, “los hoteles, por ejemplo, han reducido el volumen de reservas. Las cantidades han bajado porque ya no hay esta abundancia de desayunos que había en los hoteles. Hoy en día hay muchos hoteles que sirven en raciones individuales. Hoteles reservar menos hoy, también porque la ocupación “Todavía no ha vuelto a ser como era antes”. La industria hotelera aún no ha vuelto a la plena actividad porque no hay turistas. Pero no hay duda de que este año aceptamos a Shavuot con más optimismo que el año pasado “.

Uno de los desafíos actuales, señala Tsaban, es la mano de obra. “En última instancia, como una empresa que no está dentro de la ciudad, incluso una cuestión de mano de obra a veces puede ser un desafío”, dice. “Es saber cómo lograr un equilibrio entre los días ocupados y los días tranquilos y aún poder administrar una mano de obra que proporcione una respuesta para que no haya excedentes ni escaseces. Además de eso, como agricultor, siempre hay un miedo al robo. “Siempre está en segundo plano. Hace unas semanas, todas las cabras fueron robadas de un amigo cercano aquí “.

Jacobs está actualmente ocupado en la feria tradicional que la lechería lleva a cabo en Shavuot en el pueblo de Haroeh, donde venden quesos boutique, panes de masa madre, pasteles, tartas y quiches. Otra cosa que plantea es la competencia con los quesos importados. Y nos vemos obligados a competir con las importaciones ”, dice. Siempre hay guerra y competencia con los precios de importación. En Italia y Francia, por ejemplo, el gobierno apoya a los productores locales. ”


Source: Maariv.co.il – כלכלה בארץ by www.maariv.co.il.

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