por qué los productos sin gluten no siempre son saludables

Enfermedad celíaca, pero no solo: el gluten también puede causar una sensibilidad menos grave, pero igualmente molesta. Y precisamente por eso, la idea de que una dieta sin gluten es más saludable lleva varios años dando vueltas. Los productos sin gluten, de hecho, no siempre son más saludables, según los argumentos científicos.

Durante un período de 9 años, un equipo de investigadores de universidad del pais vasco (UPV/EHU) analizó 200 productos sin gluten para evaluar sus posibles deficiencias nutricionales. Una investigación que cobra especial relevancia debido al aumento de casos de celiaquía en los últimos años. Por no hablar de los demás trastornos atribuidos al consumo de gluten. “Pero los productos sin gluten no son más saludables”, dice Jonatan Miranda-Gómez, investigador del grupo de investigación Gluten 3S, quien constató que nutricionalmente, en muchos casos, faltan productos sin gluten.

Muchos productos analizados por los investigadores tienen un mayor contenido de lípidos insaturados (grasas nocivas) y sal, así como menos fibra. La pasta es un ejemplo significativo de cómo la industria alimentaria está trabajando para mejorar la calidad de los productos sin gluten. Sin gluten generalmente está hecho de maíz o arroz. Pero en los últimos años ha habido una difusión de ingredientes como el mijo, las legumbres y el trigo sarraceno. Una elección que tiene un impacto positivo desde el punto de vista nutricional, ya que permite producir pasta con un menor contenido de lípidos durante el proceso de extrusión.

Con los alimentos no sólidos, los fabricantes adoptan otras estrategias. En la cerveza, por ejemplo, en lugar de reemplazar el gluten, se descompone mediante la adición de enzimas durante el proceso de clarificación. Sin embargo, como apunta Miranda, “este proceso tiene un límite. Las moléculas nocivas pueden escapar a los análisis rutinarios. Además, algunos miembros de la Asociación de Celíacos nos han dicho que la cerveza sin gluten no siempre es adecuada para ellos”.

“En los últimos años -prosigue el científico- varios estudios han demostrado que otras moléculas también pueden ser dañinas y que, aunque se siga una dieta estrictamente libre de gluten, algunos alimentos pueden causar molestias”.

“Se puede concluir -escriben los investigadores- que es importante prestar atención cada vez a la composición nutricional de los alimentos sin gluten, ya que estos productos, que tienen una gran demanda, están sujetos a continuos cambios en su composición, con la objetivo de mejorar la calidad nutricional. Pero a pesar de las mejoras en la formulación de productos sin gluten en los últimos años, su perfil de macronutrientes sugiere que no pueden considerarse nutricionalmente equivalentes a sus contrapartes que contienen gluten. Por lo tanto, se recomienda encarecidamente que la industria alimentaria seguir modificando estos productos, con el fin de aumentar su calidad nutricional, adaptarse a las exigencias del mercado y ofrecer una dieta equilibrada a los pacientes celíacos”.