¿Qué es la técnica de cocción Sous Vide? ¿Cómo se realiza la técnica sous vide (cocción al vacío) en MasterChef?


Con la técnica de cocción al vacío, MasterChef Turquía se convirtió en objeto de curiosidad con el último episodio. Esta noche, se pidió a los concursantes que cocinaran con la técnica de cocción al vapor. Los chefs dieron información detallada sobre la técnica de cocción al vacío, que se encuentra entre estas técnicas. Entonces, ¿qué es la técnica de cocción al vacío y cómo se aplica?

¿QUÉ ES LA TÉCNICA DE COCCIÓN POR VÍDEO SOUS?

Sous Vide; Como término francés significa al vacío. Generalmente; Es el proceso de preparar los alimentos para cocinar, aromatizarlos y aspirarlos sacando el aire de la bolsa de vacío, cocinando los productos en un baño de agua con una temperatura controlada inferior a la de ebullición (100C).

Con esta técnica se pueden cocinar y servir directamente los productos, así como los productos cocinados con la técnica de la salsa vide; Se puede cocinar y servir por última vez con técnicas de sartén, grill o fritura.

¿CÓMO SE APLICA LA TÉCNICA SOUS VIDEO, CÓMO SE HACE?

En técnicas de cocina tradicionales; (en la parrilla, en una brasa o en una sartén sobre una fuente de calor) el calor se transmite directamente a una superficie del producto a cocinar.

En técnicas de cocción al horno; El aire caliente creado en el horno circula alrededor del producto y continúa calentando la bandeja y la parte superior del producto. El calor es muy alto en los productos cocidos y aumenta en el producto a medida que pasa el tiempo. En estas técnicas de calor seco, el calor externo utilizado para alcanzar la temperatura final dentro del producto es mucho más alto de lo necesario.

Al cocinar un producto en la sartén, es muy importante darle la vuelta al producto con el tiempo, para controlar la fuente de calor correctamente y el tiempo. Para alcanzar el grado de cocción estándar deseado para cada producto cocido; Es muy difícil por muchas razones como el tipo y grosor del producto, la eficiencia energética de la fuente de calor, el material de la sartén utilizado y su capacidad para retener el calor, el calor inicial de la sartén al empezar a cocinar, incluso el ambiente. la temperatura y la circulación del aire en el ambiente, y requiere un constante control y cocción al inicio del producto.

Sin embargo, en esta técnica se aplica en un baño de agua; A diferencia de las técnicas de cocción en sartén u horno, es mucho más fácil alcanzar y controlar la temperatura de cocción que queremos y la temperatura final central del producto que queremos. El control de calor aplicado elimina el riesgo de sobrecocción, ya que no cambia la temperatura central final deseada del producto, incluso cuando superamos el tiempo deseado. Mientras los productos se cuecen en el baño de agua con esta técnica, puede estar ocupado con muchas tareas esperándolo en la cocina.

Si examinamos esta técnica para un bistec (bistec de Newyork, contrafile) o un solomillo (solomillo) con un grosor de aproximadamente 3 cm, la temperatura externa del producto alcanza la temperatura deseada de 60C en aproximadamente 5 minutos, en la aplicación de 190C de calor durante el horneado.

Para llevar la temperatura interna del producto a 60 ° C, la carne debe cocinarse durante unos 10-15 minutos más. Mientras tanto, la temperatura externa del producto alcanza los 100 ° C en 8 minutos y las moléculas de agua en la parte superior del producto comienzan a evaporarse. Hasta que la temperatura interna del producto alcanza los 60 ° C, se forma vapor de agua en la superficie superior del producto y en las partes justo debajo, el color de la carne cambia y el producto pierde volumen y peso debido a la pérdida de agua y comienza a secarse.

Cuando se saca la carne del horno y se corta inmediatamente, la parte superior del producto está en tonos marrones oscuros, mientras que hay tonos de color que se abren hacia el centro. Cuando se corta la carne, la carne pierde mucha agua debido a la diferencia de temperatura en el centro y la parte superior de la carne. Cuando la carne se mantiene en el horno por más tiempo, la temperatura interna del producto se eleva por encima del grado deseado. Si bien el tipo de carne utilizada, el grosor y el peso son constantes, provoca que se alcancen diferentes temperaturas centrales al mismo tiempo debido a las diferencias de textura.

En la técnica de sous vide, la temperatura central tardará 45 minutos en alcanzar los 60 ° C en un baño de agua a 60 ° C. Dado que la temperatura del núcleo interno del producto no puede ser superior a la temperatura del baño de agua, no se puede observar que la temperatura del núcleo interno supere los 60 ° C en la cocción a largo plazo. El producto pierde mucha menos agua que las técnicas convencionales de alta temperatura y la cantidad de producto obtenido es mayor.

En la aplicación de la técnica de sous vide, la temperatura interna del producto tarda aproximadamente 1 hora en alcanzar los 60 ° C, pero la temperatura alcanza el mismo grado en todas las superficies e interiores del producto.

EQUIPO UTILIZADO EN LA TÉCNICA DE SOUS VIDEO;

aspiradora; Estas son las máquinas que se utilizan para eliminar el aire del interior de los productos metiéndolos en bolsas de plástico.

Eliminar el aire en el producto evitará que el aire dentro del producto se expanda y reviente la bolsa durante la cocción. El punto a considerar aquí es el uso de bolsas de plástico que puedan entrar en contacto con alimentos.

En su forma más simple, las bolsas de almacenamiento ziplock, cuyo aire se elimina con una pajita, se pueden utilizar en esta técnica. En aplicaciones más profesionales, se pueden utilizar máquinas que eliminan completamente el aire de la bolsa y sellan el extremo de la bolsa con calor.

Desventajas de la técnica Sous Vide

– Dado que la reacción de maillard y la caramelización no se producen en la superficie exterior del producto a bajas temperaturas, se produce una diferencia de sabor en comparación con las aplicaciones de calor seco.

– Dado que la temperatura interna del producto no se alcanza a 75 ° C en muchas aplicaciones, la presencia de microorganismos dañinos continúa y puede causar intoxicación alimentaria.

– El empaque de cada uno de los productos aumenta el costo.

Los tiempos de cocción son bastante largos en comparación con las técnicas clásicas.

Ventajas de la técnica Sous Vide

– Asegura que se alcance el grado de cocción estándar para cada producto cocido.

– Elimina la diferencia entre las tasas de cocción superior e interior de los productos.

-Debido a que los productos se cuecen a bajas temperaturas, las pérdidas de agua son menores y las tasas de desperdicio de cocción del producto son bajas.

– Cuando los productos cocidos se enfrían y se almacenan en bolsas de vacío, proporciona conveniencias de control de existencias y disposición de almacenamiento.

-Las proteínas (colágeno, elastina) que se encuentran en los tejidos conectivos de la carne se derriten en agua a 65 ° C y hacen que las fibras de la carne se separen entre sí. Esta es la temperatura a la que acaba de comenzar la desnaturalización de las proteínas de la carne. En la cocción realizada a esta temperatura, el color de la parte interior de la carne se vuelve más claro en tonos rojo-rosa y no se observa un dorado.

– Si bien las superficies de color marrón oscuro-negro (reacción maillard y caramelización) formadas en los productos en técnicas de alta temperatura contienen efectos cancerígenos, no se observan en esta técnica aplicada a temperaturas más bajas.


Source: Anasayfa Manşet by www.acunn.com.

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