Quesos, quesos, quesos… que sabio el queso

El queso Reblochon es uno de los pocos quesos que en nuestra querida Unión aún se produce y vende a partir de leche cruda, leche sin pasteurizar. Lo encontré por casualidad en un supermercado recién descubierto donde se ubicaba un bistró francés que vendía quesos y embutidos. Reblochon de Alpine Savoy se vendía en discos de 450 gramos y había que pagar 90 PLN por disco. Mucho; demasiado, pero lo compré porque hace mucho tiempo que no lo tengo, y además, es leche cruda… No había nada importante en la etiqueta polaca, pero en la francesa decía que no debería ser administrado a niños, mujeres embarazadas y personas inmunológicamente sensibles. No sé qué significa eso último, pero me lo comí. En el mismo bistró compré un queso demasiado maduro llamado “Delice de Bourgogne”. Por la misma cantidad que antes, pagué 15 PLN.

El segundo queso fue excepcional. Me acordé de mis días juveniles franceses cuando en las exhibiciones afuera de la tienda -sí, sí, los franceses ponían quesos demasiado maduros- compraba un camembert aguado, una botella de leche, una baguette y con esta comida iba a un banco del parque para comer toda la comida del día. Os aseguro que entonces ni la cambiaría por una chuleta de cerdo con patatas.

Luego, en mi vida adulta, estuve en Francia varias veces por negocios. A veces me invitaban a buenos restaurantes en Burdeos o París. En Francia hay un ritmo específico de tales comidas que no se encuentra en ningún otro lugar. Comienza con un aperitivo servido en algún lugar en cómodos sofás antes de poner la mesa. Luego una comida tranquila, de al menos dos horas de duración, compuesta por varios platos y vino. Al final, sirven un plato aparte acompañado de un digestivo minuciosamente seleccionado, este plato final se llama: “quesos”. Un mesero con un carrito llega a la mesa donde tiene varias docenas de tipos de queso y pregunta a los comensales sobre sus preferencias y luego sirve según. a su propia discreción. Esto siempre va acompañado de una baguette o pan fresco.

¡Para los franceses, el queso significa un plato separado que se sirve con la cena! Antoni Teslar, un cocinero francés que cocina para los Potocki, menciona en su “Cocina polaco-francesa” de 1910 sobre las tostadas con parmesano y queso edam, que deben “servirse calientes con la cena como queso o antes de la sopa de vodka”. Como puede ver, ¡”vodka” significaba para los polacos más ricos un plato separado antes de la sopa!

Ellos queso y nosotros vodka, cada país es una costumbre. Exagero un poco, porque ese vodka antes de la sopa no es más que un aperitivo.

Es raro con estos quesos de leche cruda. No está permitido, pero hay excepciones. Como el parmesano, por ejemplo. ¿Alguna vez has visto un restaurante donde sirven espaguetis con queso parmesano para que se marque en letra pequeña que el plato no debe ser consumido por niños, mujeres embarazadas y personas inmunológicamente sensibles? ¿O tal vez lo omiten porque la mayoría de los restauradores, incluidos los que se especializan en cocina italiana, usan el Grana Padano o el Pecorino Romano de oveja mucho más baratos en lugar de parmesano? Dinero misión dinero.

“Reblochon” en el idioma local significa “re-ordeñado”. El nombre hace referencia a las épocas en que se ordeñaba la leche en compañía de un recaudador de impuestos que cobraba impuesto sobre la cantidad de leche. Los campesinos ordeñaban, pero para no ordeñar todo. Cuando el recolector se iba, las sobras eran ordeñadas -como sucede con las sobras, eran más gordas que las tandas iniciales- con esta leche hacían quesos para las necesidades de la familia. Así que Reblochon estuvo durante cientos de años no solo a la venta a su propia gente, era más cremoso y más tierno que los quesos del ordeño anterior. De ahí su fama posterior.

Como puede ver, el contribuyente es ordeñado siempre y en todas partes, pero se quedará con las sobras y las convertirá en un éxito de marketing. Pero, ¿por qué para 90 PLN?

Volvamos al patio trasero doméstico. ¿Puedes encontrar alguno de nuestros platos tradicionales donde el queso sea el elemento dominante? Mientras que el queso blanco es un ingrediente importante en algunos platos, el queso amarillo no lo es tanto. Donde no hay mucho, no hay nada!!!

¿Y un polaco? ¿Sabes en qué miserable posición estás en el mapa del queso de Europa? No hay consuelo en decir que muchas otras naciones están en una posición igualmente mala. Somos simplemente pobres en este sentido. Mi padre, que freía con comino queso blanco demasiado maduro -que, por el olor, causaba pánico en toda la escalera, por no hablar de los miembros de la casa-, fue, en cierto modo, un precursor de la elaboración del queso maduro. Su “Haskyjza” sin duda pasó a la historia, pero sus logros creativos se vieron brutalmente interrumpidos cuando la casa creció.

En la República Popular de Polonia, se inventó algo llamado panqueques castella. Se podían pedir incluso en restaurantes elegantes, pero este plato era elegante solo de nombre. Al parecer, se inventó en alguna cantina, era una croqueta corriente rellena de queso y mortadela, en la versión castellana había jamón en vez de mortadela. ¿Y si hubiera una versión principesca? No estoy hablando de la realeza. También hay una versión con queso y champiñones, también aparentemente castellana. Los hongos en la República Popular de Polonia es un tema para consideración por separado. Esta crema de champiñones servida con guisantes de hojaldre era un plato exquisito que se servía en las fiestas ceremoniales. Esto no ha sucedido en ningún otro lugar excepto en Polonia.

–METROmi plato favorito de la infancia: irPasta humeante espolvoreada con queso amarillo rallado. El queso derretido se convirtió en algo desconcertante pero abundante y, a veces, sabroso.

–PAGPlato de exportación polaco con queso: un rollo parisino cortado a lo largo, es decir, una cazuela con champiñones espolvoreados con queso. Al microondas, era un producto endémico, no lo encontrarás en ningún lugar del mundo. Después de dejar el país, comienza a soñar regularmente, es hermosa e inalcanzable como Monica Belluci.

–PAGMalentendido del queso polaco: panqueque húngaro espolvoreado con queso rallado. Una abominación apreciada en muchos pubs. ¿Y qué les harás?

–jde lo único que podemos presumir: queso oscypek tibio con arándanos. Bueno, cepry, juhas save you, o más bien ovejas.

Es un plato sencillo que se sirve en los restaurantes y es muy popular, también entre gente de fuera de Polonia.

Camembert horneado en hojaldre servido con mermelada:

Tomamos el queso de producción nuestra o francesa y lo envolvemos en pastelería francesa. Envuélvalo en cualquier forma y pegue los extremos para cerrar el queso. Es mejor comprar la masa ya hecha, pero también puedes hacerla si quieres. Coloque la masa sobre papel de hornear en una bandeja para hornear y póngala en el horno durante 20 – 25 minutos a 200 grados. Previamente, untamos la masa con un huevo batido (o “perturbado” – bonito nombre polaco, lo único nuestro) y la servimos con mermelada casera. ¡Buen provecho!

¿La “pelea” siempre tiene que ser nuestra?