Reducir el sodio | Noticias de negocios de alimentos

KANSAS CITY — A mediados de octubre, la reducción de sodio volvió a ser el centro de atención después de que la Administración de Drogas y Alimentos de EE. UU. finalizara el borrador de la guía de 2016 para los objetivos voluntarios de reducción de sodio para los productores de alimentos. Unos meses antes, la Oficina de Prevención de Enfermedades y Promoción de la Salud publicó una hoja informativa sobre las Pautas dietéticas para estadounidenses sobre el sodio para asesorar a los consumidores sobre estrategias para reducir el consumo de sodio. Las carnes procesadas, y los sándwiches, hamburguesas y pizzas donde se utilizan, fueron identificadas como fuentes de “mucho sodio”. Es hora de que los procesadores de carnes y aves tomen medidas.

“Es posible reducir el contenido de sodio, pero existen límites para la reducción sigilosa con una estrategia simple de usar menos sal”, dijo Rajesh Potineni, vicepresidente de investigación y desarrollo, Kerry Group, Beloit, Wisconsin. “En pocas palabras, los formuladores no pueden más allá de una eliminación del 10% al 15% del cloruro de sodio sin encontrarse con desafíos y cambios significativos en el sabor, la textura y la vida útil que los consumidores notarán y ante los que reaccionarán”.

Recortando

Los proveedores brindan asistencia al ofrecer una plétora de tecnologías de ingredientes para reducir un poco aquí y un poco allá, o realizar sustituciones funcionales, manteniendo la calidad y seguridad del producto. Estos esfuerzos son un paso significativo en la creación de un suministro de alimentos más saludables para ayudar a revertir la tendencia de las enfermedades crónicas relacionadas con la dieta, según la FDA. Esto se debe a que demasiado sodio aumenta el riesgo de desarrollar hipertensión, lo que aumenta el riesgo de ataques cardíacos y accidentes cerebrovasculares.

Si bien la guía de reducción de sodio es voluntaria, tomar medidas es lo correcto. Actualmente, en promedio, los estadounidenses mayores de 14 años consumen un 50 % más que el límite recomendado de sodio. Cuando se trata de niños de 2 a 13 años, más del 95% superan los límites de sodio recomendados para su grupo de edad. Esto podría tener un profundo impacto en los resultados de salud posteriores.

La hoja informativa instruye a los consumidores a revisar las etiquetas y elegir alimentos con bajo contenido de sodio observando el valor diario. Establece que 5% DV o menos es una fuente baja de sodio y 20% DV o más es una fuente alta. Si bien es casi imposible que algunos productos cárnicos y avícolas alcancen números muy bajos, dado que el sodio es tanto un ingrediente de rendimiento como un potenciador del sabor, es posible hacer intercambios de ingredientes para que las etiquetas sean más deseables.

El plan de la FDA reconoce que la reducción exitosa del sodio debe llevarse a cabo de manera amplia en todo el suministro de alimentos. De hecho, la nueva guía de la FDA todavía está por encima del límite recomendado por las Pautas dietéticas de 2,300 mg por día para mayores de 14 años. Los objetivos de la guía están diseñados para apoyar la disminución de la ingesta diaria promedio de sodio en aproximadamente un 12 %, de aproximadamente 3400 mg a 3000 mg por día. Se espera que esta reducción resulte en decenas de miles de casos menos de enfermedades cardíacas y accidentes cerebrovasculares y miles de millones ahorrados en costos de atención médica. La FDA cree que estos objetivos son factibles de lograr en dos años y medio y cubren tanto los alimentos manufacturados como el servicio de alimentos.

Foto: Salinas

caja de herramientas de ingredientes

Como dijo Potineni, en la mayoría de las aplicaciones de carnes y aves, solo se puede eliminar una cierta cantidad de cloruro de sodio antes de que el producto se vea afectado negativamente. Es por eso que los formuladores deben explorar todos los ingredientes que aportan sodio y hacer cortes e intercambios cuando sea posible. Uno de los intercambios más comunes es reemplazar el cloruro de sodio con cloruro de potasio.

“El cloruro de potasio, que ahora se puede etiquetar como sal de potasio, es un buen reemplazo para el cloruro de sodio”, dijo Tom Katen, especialista senior de servicios técnicos, Cargill Salt, Minneapolis. “Los intercambios de cloruro de sodio más grandes, hasta un 50 %, son posibles en productos más condimentados, mientras que las aplicaciones más blandas, como la carne de ave, solo pueden permitir un reemplazo de cloruro de sodio del 30 %”.

Tanto la carne seca como la cobertura de pizza de pepperoni contienen altos niveles de sodio, pero también están llenas de sabores y especias. Esto hace posible lograr una reducción del sodio de hasta un 50 % utilizando una combinación de sal de potasio y cloruro de sodio.

“Incluso a estas altas tasas, los consumidores no notarán el ion de potasio entre todos los demás sabores del producto”, dijo Katen. “Esta solución de reducción de sodio tiene el beneficio adicional de aumentar el contenido de potasio del producto, en este caso, en casi un 300 %”.

Reemplazar una porción del cloruro de sodio en la fórmula con sal de potasio no requiere cambios en los procesos de producción. Y debido a que la sal de potasio tiene propiedades físicas y funcionales similares a las del cloruro de sodio, se puede usar como reemplazo 1:1, lo que facilita la reformulación.

“A veces podemos usar trucos de formulación para permitir reducciones de sodio más profundas”, dijo Katen. “Por ejemplo, en los nuggets de pollo, descubrimos que podemos usar hasta un 100 % de sal de potasio dentro del nugget si usamos sal real en el empanado. La sal tópica en la masa y el empanado brinda la experiencia de sabor que los consumidores esperan y enmascara las notas desagradables de la sal de potasio en el sustrato. Este enfoque permite a las marcas reducir la sal hasta en un 50 %, sin afectar la simpatía del consumidor o el rendimiento del procesamiento”.

Mark Zoske, fundador y director ejecutivo de SaltWorks, Woodinville, Washington, dijo: “Nada puede acercarse al verdadero sabor de la sal marina natural. Los minerales traza en la sal marina totalmente natural brindan sutiles matices de sabor, lo que la hace más sabrosa y compleja que la sal refinada. Con sal marina premium, es posible usar menos sin sacrificar el sabor”.

SaltWorks lanzó recientemente dos nuevos tamaños de grano que elevan el sabor, la adherencia y la funcionalidad. Tienen una forma piramidal hueca y una textura suave que se adhiere más fácilmente a los alimentos, lo que permite que se desperdicie menos sal en el proceso de fabricación.

“Además, la naturaleza delgada como una pluma hace que se disuelvan instantáneamente en el momento en que golpean la lengua para lograr ese bocado salado y sabroso”, dijo Zoske. “Funcionan especialmente bien en condimentos, empanados y rebozados, esencialmente cualquier cosa que cubra la carne, ya que la forma tridimensional les permite ‘ponerse de pie’ en la superficie de la comida”.

La forma piramidal cuenta con varias veces el área de superficie de un grano estándar de sal de mesa. Esto también significa menos aglomeración.

“El sabor también juega un papel en la reducción de sodio”, dijo Zoske. “Ofrecemos una gama de sales aromatizadas infundidas totalmente naturales y de etiqueta limpia y sales ahumadas en frío para elevar el sabor de los alimentos”.

Salt of the Earth, Israel, produce un líquido umami que es una mezcla sabrosa de sal marina de alta calidad y extractos vegetales. Es un potenciador del sabor de etiqueta limpia y un ingrediente reductor de sodio.

“Las reducciones habituales de sodio oscilan entre el 25 % y el 40 %”, dijo Tali Feingold, directora de la unidad de negocios de SaltWorks. “Funciona bien en proteínas y está etiquetado como un sabor natural. Está destinado a ser añadido a la fase líquida de la formulación.”

Wixon, St. Francis, Wis., desarrolló un sistema reducido en sodio específicamente para la industria cárnica que se puede personalizar para cualquier especie o formato de procesamiento. Es un modificador del sabor y un sustituto del cloruro de sodio y está etiquetado como “cloruro de potasio, sabor natural”.

“El sistema tiene un impacto positivo en el sabor sin comprometer la funcionalidad y puede generar una reducción de sodio de hasta un 50 %”, dijo Ron Ratz, vicepresidente sénior. “Nuestra tecnología incorpora un modificador de sabor patentado a la estructura cristalina que fomenta una reducción significativa en el regusto amargo asociado con el cloruro de potasio mientras mantiene el sabor y la funcionalidad previstos respaldados por la sal”.

Terry Miesle, experto en sabores, Sensient Flavors & Extracts, Hoffman Estates, Ill., dijo que las herramientas de reducción de sodio diseñadas para reemplazar lo salado a menudo se usan mejor en empanado u otras aplicaciones de superficie que no dependen de la sal para funciones como ablandamiento y retención de agua. . Las soluciones de Sensient están etiquetadas como “sabor natural” y tienen bajos niveles de uso en comparación con la sal que reemplazan.

“Al aprovechar nuestra experiencia en fermentación, extracción y cocción, Kerry ha desarrollado una caja de herramientas de soluciones que brindan sabor a sal y umami al tiempo que reducen la cantidad de sodio en un producto”, dijo Potineni. “Estas soluciones mejoran la percepción del sabor al mismo tiempo que reequilibran la experiencia general de comer”.

Dependiendo de la aplicación, estas soluciones pueden reducir la sal hasta en un 50%. Pueden declararse como “saborizante natural” o “extracto de levadura”.

chuletas de corderoFoto: Salinas

Mantener el producto seguro

Cuando se reduce la sal en la carne y las aves, normalmente hay un aumento en la actividad del agua. Esto afecta la vida útil y la seguridad alimentaria y hace que la inclusión de un antimicrobiano sea importante. Los antimicrobianos tradicionales a menudo contienen sodio.

“Corbion ofrece una serie de productos para ayudar a los fabricantes a reducir el sodio de forma segura, sostenible y con un compromiso mínimo del sabor”, dijo Garrett McCoy, gerente sénior de investigación, desarrollo y aplicaciones, Corbion, Lenexa, Kansas. “A través de estos productos, podemos para reemplazar los antimicrobianos que aportan sodio a la fórmula con los que no lo hacen, abordar los problemas de vida útil y seguridad que surgen cuando se reduce el nivel general de sal y agregar saborizantes naturales a través del azúcar cultivado, lo que ayuda a mejorar las notas saladas como salado, dulce y umami.”

“Se puede lograr una reducción de sodio de hasta el 100 % como lo proporciona el ingrediente antimicrobiano”, dijo McCoy. “Se ha demostrado que nuestro ingrediente de azúcar cultivado mantiene el sabor en productos cárnicos con un 20 % de sodio reducido, lo que permite afirmar los beneficios nutricionales en la parte delantera del paquete”.

Potineni dijo: “Muchos procesadores están buscando alternativas a las soluciones convencionales de conservación líquidas a base de sodio para carnes y aves. Las razones para esto pueden incluir desafíos en la cadena de suministro, así como la reducción del sodio como objetivo. Cuando nuestros socios buscan reformular, podemos ajustar el enfoque en función de las prioridades de sus líneas de productos”.

Identificó dos enfoques comunes. Una es usar el tiempo para reformular para limpiar la etiqueta.

“Con los precios del ácido láctico acercándose a niveles comparables a los del vinagre tamponado, un cliente puede reformular para obtener beneficios de etiqueta limpia como la ausencia de sodio, más seguridad de suministro y bandas de precios comparables y, a menudo, puede obtener una prima para el consumidor al reformular soluciones más naturales”, Potineni dicho. “Esto se puede hacer con vinagres tamponados con potasio”.

“La otra es apegarse a la conservación convencional, aprovechando las tecnologías basadas en ácido acético para reformular y ahorrar costos, apuntando a beneficios como ausencia de sodio, sabor y vida útil comparables”, dijo Potineni. “Las sales de potasio también se pueden aprovechar aquí para reducir el sodio”.

Michael Cropp, asociado de servicios técnicos, Kemin Food Technologies, América del Norte, Des Moines, Iowa, dijo: “Muchos antimicrobianos en la carne se amortiguan más cerca de los niveles de pH de la carne (por encima del punto isoeléctrico) para mejorar los atributos de procesamiento y al mismo tiempo garantizar la seguridad microbiana y la vida útil. . Sin embargo, el proceso de amortiguación normalmente incluye sodio como vehículo. El uso de sales a base de potasio en lugar de sales de sodio en varios antimicrobianos permite a los procesadores garantizar que se cumplan los estándares de calidad y seguridad de los alimentos, así como las medidas de seguridad nutricionales”.

El ingrediente convencional normalmente diría “vinagre seco” o “vinagre tamponado”, independientemente de si se utiliza o no sal de sodio o potasio. La declaración de la etiqueta no cambiará, pero se reducirán los niveles de contenido nutricional de sodio.

La gestión de la actividad del agua incluye la adición de aglutinantes como fibras, gomas y fosfatos. Innophos, Cranbury, NJ, ofrece una mezcla de fosfato para adobos de carnes y aves que ayuda con la reducción de sodio mientras retiene el agua de manera efectiva y mejora el rendimiento. Las aplicaciones incluyen de todo, desde fiambres hasta perritos calientes.

“Dependiendo de la aplicación, tenemos datos que muestran una reducción del sodio del 10 % al 45 %”, dijo Amr Shaheed, gerente de servicios técnicos y desarrollo de aplicaciones.

Potineni dijo que la industria está avanzando con la orientación de la FDA.

“Los procesadores de carnes y aves están bastante interesados ​​en la reducción de sodio, ya que esto ha estado en su radar desde hace algún tiempo”, dijo. “También están interesados ​​en soluciones de etiqueta limpia que reduzcan la cantidad de ingredientes que parecen químicos en sus etiquetas. Cualquier solución de reducción de sodio debe mantener la protección de la seguridad de los alimentos mientras cumple con los objetivos de reducción del contenido de sodio”.


Source: Food Business News by www.foodbusinessnews.net.

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